[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 % z$ F4 o1 G! u
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 3 V0 y- ]0 n4 n* n: F! h% q- z# A
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 # m) w7 T) b5 H6 \  j
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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) s. Y2 t' _2 ^) U: q2 S+ |2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 1 ~& a" \! d6 y7 `2 e
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 ' ]& Y/ o! H2 X7 S: |

( t; @. n( g* x; i. a5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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% A: I* h. C* ^2 i------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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  B9 M% G. t" Q+ [9 k. ^+ e% O0 o" A------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 * D5 c. E: v6 x

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) {3 k5 J; x1 `! O1 {7 e7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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2 ], N7 h! G$ L( w. |8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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' N" K0 T0 u0 n( B/ @9 ]9 Z& S------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 . |- Q2 G- o3 u% F6 F8 v5 ]5 x4 k
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 8 B& o, ?* G- s

' C' j8 G; [0 E------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 ( f4 v0 G( u( R) @- ^
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 / x4 Y/ v* d. A& x

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  |; e* B  f0 Z) ]$ Y/ Y& R, n第一次还是要自我总结下嘀：
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" N# l7 w% s( y# \1 w" ~1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 % Q& Z1 o: V5 ^9 K+ d
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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  W! e; f! Q. I* X1 p% [4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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0 t; a! @5 t/ A* a做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等/ I  Q; t0 V$ l" \1 W
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜4 z, N4 Q% O# d3 y: S+ J

3 a! m. A  r$ {. l5 _[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]