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1,先做面码:将莴笋头切丝。
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& i" V1 V) I4 q) O5 X% e$ t% a/ h 在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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8 R. q. p: @# w5 ~ 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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* s% U0 W4 D- f1 a7 j* [ 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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2 J2 b9 N! _1 P d- \ 7,葱白切碎末。
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0 Y3 c. K; X* | 8,老姜刮去皮,切碎末。
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9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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- r3 b4 Z! }9 {, A) o, c 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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) b: J# N; x; j! {0 g 12,下切好的姜末炒转。
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7 b4 ?3 a& Y3 c% j6 u5 Q: e) i 13,下榨菜末炒出香味。
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14,下葱末
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5 w+ J5 B" B% B5 p 15,充分炒制十来秒钟
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2 ]* L3 h2 W/ ?$ a$ S, J 16,下三大调羹黄豆酱。
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17,炒出香味。
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: m1 f; Y7 n: M8 p- R+ v 18,下一点酱油。
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2 y. ~9 H/ i; H 19,下三分之一调羹糖。
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1 t" @; A) \$ |: w 20,一点鸡精。
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: t) B8 v% l8 k4 a 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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+ y) H6 h6 b, |8 [" m 22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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23,杂酱、面码都准备好了。
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7 ?0 d* H& l& z( l3 i 24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜