[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
& y2 s2 ?% t% ]$ ]1 Z! J调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
* g; z4 F# Q3 A重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
( ^4 y' P/ ]+ Y8 K2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；4 Q3 W5 ]% X( x$ n
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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火锅调料做法 * _0 Q+ \/ {* m/ ~* |) n
火锅调料调料香 : e* r$ [* k; Z( ]; C
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
& t1 z( b( a1 i: M$ e( \1、传统七种调味品的勾兑方法：
8 ?" u/ U' L; o: k' f: Q芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 ( [6 k3 R  K: E8 `/ Q
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 # f9 a6 F/ j5 b, R6 p4 _
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
: e3 M9 E" p: b" s2 n) k+ K, k" }为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
- Q) j1 q: l4 E2 w8 X# Q: F4 B: P渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
- \( ]9 ?2 m7 [5 W$ F3 b1 x2 ?3 f5 p勾兑355碗调料需要调味品如下： , n2 }: K' w% H5 }3 _# i" U+ u
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 ! @4 m% D( h6 Z* [5 A6 N1 T( p
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
( X' n* k4 R! E, y! r酱油 1250克 味精 150克
. }& P) q; E% ~4 L5 s: |韭菜花 4500克 1 y( K) |$ i6 P, \6 h! E
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
. s7 n% U$ v) [7 h5 E鱼露 650克 白糖 300克 + r8 E2 u6 V" q$ N1 `
料酒 500克 十三香 55克 # g% K6 t. s' B, T( C3 H4 r6 d) p
辣椒油、花椒油随意。
  R; t' {. d7 w) R# L每碗调料重量100克。其中：
: z. g1 }( D( `芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
( b" \7 K4 l* z0 H) U酱油 3.5克 味精 0.42克 : @5 d  g5 ^" a; O( ^
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 3 z# @7 S4 D# q, g% q
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
) z# d/ v8 a6 G! b- j$ b; Z鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
8 X; D( I. J1 u) x- w; Q料酒 1.4克 " Q4 q, G+ e5 |/ p. m- h0 t6 L3 E
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 3 l/ H. S- n, T
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） ( _" p! f+ g+ J7 S$ D
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） 0 n# F: q6 `% m8 }1 ?/ {

! K2 G( H  t8 h5 m冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 ; W- ?0 u9 W: @# y
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 2 ?! V( I6 x1 E! n4 c2 h
现介绍几种调料，愿君不妨一试。 $ j+ B" `+ |' u- d4 @; T

( K. b4 W5 E7 J（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
7 F5 R' x) n" f- S6 R6 g此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 3 E) W6 M" b, w5 Z2 R
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 ( o; K* P" V0 s  s7 @1 i5 `% z
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 & o3 x9 m) K5 C' s7 U' e# y

$ {! d6 q6 f4 q1 I* D（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 ' D' `- b/ N* w8 O
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
& E+ b* `+ i! K9 Q, u制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
1 t, |9 O1 B( z. r此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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) B! C3 z6 o% h7 U. A% k' @3 C! _（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 ; P/ \/ j; d% L8 U$ A2 A
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
% N# J3 y5 q6 {6 c! H* C此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 . u1 `5 b1 b& x
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 " \; z6 r' i8 V' P8 C  V/ n" \
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
0 [2 W3 _: }' {, h2 R. P此料适配各种火锅。