肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
7 ^9 ^$ d3 i* h$ w' x炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克  R5 c4 j! t6 g  l* i& L
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
6 D, [) ~" L2 ~. S( L一、 刀削面面团的和制过程：. p8 W& L1 F' B# M; w0 }& s/ H2 M! i
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
% G$ j* p: X3 q% v5 d/ x0 m2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
) P; g# [! k9 x( [3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉! x8 n5 y! A) _$ v7 x7 v
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克, e% K* Z' [# Y3 N9 h: T% b
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团$ B& _5 A* v1 @- g
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟0 {% V9 B" v; t4 }) [
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团
, Q" Y+ Y$ m; _% D% I2 R% B3 h/ b3 D8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
2 G  q9 A$ N( n1 ]5 L9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)2 X; k1 A" }8 C4 y0 P5 u6 X
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二、刀削面的削制过程：4 I* h7 W' \  p' G$ K8 a
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力+ R! ?# `4 k( V
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状' _2 Y2 _5 l! Y) d6 l" X
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)' n' k6 w7 P- {
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角* F% N6 l2 T  ~4 [
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
9 d) J) l" D: |# {5 d16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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三、刀削面面条的煮制过程：
3 f- I, r5 v$ W8 [. }17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中8 F% u( n6 j5 P! H! |
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开, a4 S6 H# o' j1 b; Z
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)8 M( H- B' Z4 U# Z' I5 X7 |# Q' I
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)8 c! m$ o: I7 o( S

4 j& Z: o3 r0 Z7 k( Q# [9 C, P四、过油肉的制作过程：
/ ?  @) n; g+ \9 ]21.猪里脊肉50克用清水洗净
1 v) [6 m' r5 \4 }$ H7 Y22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
) N8 a& [2 ?  o5 _7 m- S2 G23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟4 O' t  a8 S* ^5 ?
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时. s* Z4 G3 w, E& ^
25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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  ~5 L) x- q* X6 S' ~6 D0 y五、过油肉炒刀削面的制作过程：
) C$ d% W4 k. l: U26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中8 M* C7 @3 L* L& m
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
% D- J/ q4 Y2 w8 i! B$ W' C. a- u28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出: E8 e9 }- k, \: q" i. Y
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
& R5 o1 O! t% I& X) D9 @30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中$ r! x3 k* Z7 s# o& G
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中" m, b8 e+ Q) k5 I$ I. i5 k
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
& a" D0 T, N9 B# A用筷子把面条和调料翻炒均匀
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( I/ W1 {6 p7 E: o/ R34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！