[其它] 调料简介 :十三香

“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。( a$ ]+ o" S' G5 X$ ^: j2 y- U
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      “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。7 k% p- A) D4 b; m% l, r, E/ {3 u
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        听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
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% J7 c5 z9 I/ @. s8 ^) Q+ E2 V     个人使用心得: ( R( t* T( x* ]4 B  r/ M

; P3 Z4 e- M6 e- ^9 q8 M      炒菜 炖汤的时候 放上一些 可增添 味道  
) p0 r0 A2 s- _( F  p1 X     适合下厨新手和懒人
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6 m. V* _6 q3 P2 o' A7 O7 K" K( M另附: $ T# W6 K; h+ I$ S/ o( A1 n2 p

9 g: ]5 [! m' B0 F% a! U, U        以前摆地摊卖十三香的 都是边唱边卖 唱词听上去 很有感觉 7 E+ |4 ?* o/ W
       小时候很喜欢凑热闹围着听  现在只记得一点了:
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# t  w& H0 d% A2 H9 ?小小的纸啊，四四方方，东汉蔡伦造纸张.
2 q$ q( n4 y8 i1 B南京用它包绸缎，北京用它包文章.
+ D& `5 I. O4 p此纸落在我地手，张张包的都是十三香.
0 b" v" `2 V0 k: s" {2 h+ F夏天热，冬天凉，冬夏离不了那十三香.
$ }$ p: z( Z5 \7 ?3 d" b6 a亲朋好友来聚会，挽挽袖子啊下厨房.  a8 ]9 R0 c! |: b9 t( Z; U! A
煎炒烹炸味道美，鸡鸭鱼肉那盆盆香.6 [+ k* m# [. Q, g, N. T8 ]
赛过王母蟠桃宴，胜过老君仙丹香.
8 U, Z7 {! q* f  F4 Q, x八洞的神仙来拜访，才知道用了我的十三香!