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葱烧海参

1所属菜系#f k/I+W4U+T-|Y[5c
菜系：鲁菜、北京菜'G)qQh;E0~0wat Y-Q(TF

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A.V$r ? 2配料
Nl/UXZq 水发小海参…1000克 &q#S)A"@C$b
精盐…2克
]rr"E9xe1f 大葱………105克q.~.U/T1Ae J~:W
味精…………3.5克:y?yq;M:e0G9?
青蒜………15克
8s\+J)ucPg4J%pM)L 湿淀粉 ……10克
:~Pk5e g w 姜末………5克4oiDA JF-D$K\3y-~
鸡汤………700克 dO {c
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姜汁………27.5克
Xl@/eD8JT%X 糊葱油……50克 #q}%J#|~"L#N
白糖………27.5克.c+] eP$Dp
熟猪油……150克 （约耗75克） YVP}Fm1Z2RL%Wk_
酱油………12.5克
8_he*W!~,Ra 绍酒………………15克 g*QdRx
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B&G8r^1l `"wZ5`L 3制作方法
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  TkL C?:Zc

I(YM"Cf1b8a;h9eB （2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。

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4注意事项3a[4F5SUV

j)g7FM#}3?T （1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 G^0x OiU/@

5uO4MM4d （2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 T A;j
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t4N 5风味特点
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Ngt R5g3i （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
lc&a!KBj （3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。