查看完整版本: 正宗回锅肉的做法—肥而不腻回锅肉的做法：

正宗回锅肉的做法—肥而不腻回锅肉的做法：

[size=4]正宗回锅肉的做法—肥而不腻回锅肉的做法：4m pT:mS7f^0?r7C
到成都去玩了两个月，中午餐餐吃回锅肉都没有吃腻，和我一起的一个福建兄弟也觉得好吃，这里我找到一个正宗的回锅肉的菜谱做法资料，希望大家能够稀饭。。。。。。。
vC/Y@#l-g
? q,B$EKy E^
[img]http://www.jiachangcaipu.com/upfiles/image/2007-10-18/327_20071018181029_1.jpg[/img]5I4YoG9{X
t(^~Ju
一.概况：*D ?kc_&f
    回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……
J7N"f0A UG
z tX}Q.L~8lY
二.由来：
N@u~R*uU#H ~     传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来.O#IAS,f8kT I

K%Vubd9zK(r 三.做法要领：
uIeOnb     _,vQ3_b0P
做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心
I.v|'u\1G1U JM*X+C
i2B:H5n
1.选肉要精：n3l"u
Z|8Q'e D4h
o-l?M0wE
     要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
4s6W(Q*P%~
q ~:V2wx
w3[#C!J!By/@Z(q4P 2.煮肉要调味：
:_ts jGS -f|:]tdS"A
     清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
Hn9b`?~8T#|4S ({${ b*q*K-L
3.切肉要巧：
{;cZh
D0Ls"D htPiX0O
     很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

z n)w}c*\
,Ujo h/{`!HD NN 4.配料要正当：'\z!_S(t(kU*V

iQ6r
G g      豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
fqL6o x
bBw4Yu'`g 5.煎熬要拿准火候：
"KcG2RnY
l/Q\hT8@-R;_!zi      掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
h'}g0T;j~0d8V;z4c    O%d&i |kVPs-d
四.其它
N\p*Q4A9U/p
!C'p? t/{
M     热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。u6}~G'`n2?
　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 -]
mx/sGoq$x#w
-Ew/fV%B
回锅肉做法2 ：
hX"Ut1{?V#s:m't
+V[xW&eD2R-m&` 四川家家都能做，到四川回锅肉不能不吃。
zM2zQ,{Jx7D"_.ac
uigk D4UL ?/o7V (一) X_4e'X(g,oBk
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
3HNfY b"X3i B`.j3n m"d {F!}9p
(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 u^p&up9t0`a8B\.B)w
(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 `dG!O*K:|0ze-y

'S%B&J$DGL0\ (二)
p7|fo!_
r|9B 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
!I7k-_9Vy#C 配菜：蒜苗/青椒
@ Vc.uH%yiL M0} 1、将鲜肉煮至八成熟 $|o A/G0D N.V#v7y h
2、将煮过的肉切片 1`X*ao[ {-b#q
3、烧油
#u6\}Bv*f1[p#zr 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 n'oQ TAT3kR
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
7T4s K/eg 6、下配菜，炒熟即可.`1e m
b;P pRc3`@x

4t/[x'T"XSUp
'l0L0iHEC/Q!F EJ4t&O(g5^2]p~M
[img]http://www.100su.com/Files/BeyondPic/2006-5/21/0652121570563178.gif[/img][size=7]谢谢回帖[/size]  [/size]$TcN0A)}1BG7r^2{
li`:dj"c$?N
[[i] 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-19 23:49 编辑 [/i]]

我最不喜欢吃的就是肥肉了,小的时候,一吃的肥肉就要吐掉,严重的时候,吃到肥肉就想吐,不过,在湖北,同学点的回锅肉,没什么菜,肚子又饿,硬着头皮吃过一次,还不错的说,虽然没到喜欢吃肥肉的地步,不过,对回锅肉,好象没什么大的反应,当然要做的好.

小时候都不吃肉的，后来到了初中开始吃瘦肉和鱼，但是一直不吃肥肉，到了大学偶尔有一次吃了回锅肉就喜欢上了，连着吃了三天，感觉就是好吃。

我喜欢吃这个薄薄的肉片做的哦，不过，要煎一下才更加的香呢

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了，以后再做得时候实践下。

嗯——的确、回锅肉的做法很多。不过万变不离其宗，火候是最重要的。个人喜欢多配些蔬菜，如芹菜、青椒等。

这是太佩服楼主了，这道菜可是肉食朋友们的福音啊。

回锅肉是我的最爱，还有湖南的小炒农家肉，从小到大我都 吃不腻，出来工作，自己一个人懒得做饭，楼下有家川菜，回锅肉做的不错，我几乎连吃了三个月的回锅肉，没有一天间隔。朋友都 笑我人都快变回锅肉了，不过本人体重很稳定，吃回锅肉并没有吃胖。所有很多人以为吃肥肉人就会变胖，是不正确的，我从不就爱吃肥肉，不怎么瘦肉，嫌瘦肉太老，塞牙，吃牛扒我都要选多肥肉的。特香。大家放心 吃肥肉不会变胖的。

最喜欢吃回锅肉！但是一直不知道怎么做。今日看见楼主分享的做法，恨不得马上就试试！ 谢谢楼主分享！

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了,谢谢楼主分享！

四川人每家每户都能作回锅肉，就是味道不一样！

我还是喜欢我老妈做的
7~-h8bFOXNC 不知道楼主做的味道怎么样

学习拉........谢谢DDDDDDD

呵呵，四川最好吃的菜之一，其中的变化太多了！

我最不喜欢吃的就是肥肉了,小的时候,一吃的肥肉就要吐掉,严重的时候,吃到肥肉就想吐,不过,在湖北,同学点的回锅肉,没什么菜,肚子又饿,硬着头皮吃过一次,还不错的说,虽然没到喜欢吃肥肉的地步,不过,对回锅肉,好象没什么大的反应,当然要做的好.

我很是喜欢吃，谢谢搂主分享心得，受教了，回锅肉真让人回味

川菜和粤菜中华饮食之精华啊!都是我的最爱

回锅肉各有各的做法，不过看着就有胃口啊，有空要自己做做

回锅肉l老好吃了..有时间一定做一回尝.

很爱吃肉这回又学了一手.谢谢楼主分享.一会式式.