查看完整版本: [活动]征集古代名菜，加分多多哦

名字：水浒肉

   【原 料】
    里脊肉（200克）、酱油（4克）、青蒜（40克）、味精、豌豆苗（80克）、白糖、花椒、菱粉（32.5克）、 干辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、精盐

    【制作过程】

    一、将里脊肉切成薄片，青蒜切成节。里脊片用水川一下，再用蛋白，菱粉拌和。

    二、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟，放在盘底。

    三、另起猪油锅，将干辣椒、花椒放入爆一下，取出剁碎，放在另一碗中。

    四、利用原油锅，加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好.

    【来历】
?许多人都知道我国有一部古典名著叫《水浒传》，但很少人知道古浔阳有一道名菜叫"水浒肉"。"水浒肉"原名"家乡肉"，关于"水浒肉"的来历，这里还有一段有趣的故事哩!?传说，宋代及时雨宋江杀死阎婆惜，被发配到了江州，戴宗、张顺、李逵等好汉仰慕他的英名，打通了衙门的关节，才使得宋江免受苦刑，宋江心中十分感激。英雄们相见恨晚，情投意合，今日你请，明日我邀，日日相聚，临江观景，饮酒叙旧，好不痛快。

?江州城(今九江市)内有一著名酒楼浔阳楼，此楼背倚延支山，面临长江，一半在岸上，一半在江上，许多英雄豪杰、骚人墨客常在这里相聚。?这一天，大家欢聚浔阳酒楼，店小二上了一道菜，只觉香气扑鼻，众人低头一看，红润色鲜，晶莹透亮，宋江夹起一尝，觉得美味可口，甜辣适中，连呼"好菜!好菜!"?"我道怎的菜，也值得大哥如此称赞。管它是好是歹，弟兄们难得一聚，来它个猛吃猛喝，一醉方休!"李逵大声地叫道。

?"愚兄虽不及诸位弟兄走南闯北，见多识广，但也到了一些地方，像这样烹调得法色香味美的菜，还是头一次，不知那位兄弟知道此菜何名?如何制法否?"?见宋江动问，张顺拱手答道："小弟稍知一二。此菜唤家乡肉，是饮酒的佳肴名菜。做法极易，取瘦肉浸汁上浆，放入油锅稍炸，切片上碟，撒上葱段姜末，蒜泥花椒，然后拌入适当的酱酒、麻油即成。"?李逵听着毫无兴趣，连声嘟哝道："管它怎地做法，大哥欢喜，再弄它个十盘八盘，吃个饱就是。喝酒!喝酒!"从此，宋江爱上浔阳楼这道名菜了。

?后来，宋江浔阳楼上题反诗，连累了戴宗，又被奸臣蔡京的第九个儿子蔡得章知府判处死刑。开斩的这天，李逵与梁山英雄好汉一道大闹江州，劫了法场，救出了宋江、戴宗，一起上了梁山。次日，晁盖、吴用等首领在聚义厅大摆酒宴，一来庆祝众弟兄上山结义，二来为宋江、戴宗洗尘压惊，特地吩咐厨房专门做这道宋江等人爱吃的浔阳名菜"家乡肉"，为酒宴助兴。

?命令一下，可把厨房师傅们急坏了。按照"家乡肉"的做法需用油炸，而梁山兵多将广，人口众多，食油一时哪里供应得上?李逵闻听，大声嚷道?quot;管它油炸水煮，只要好吃就行!"?厨师一听，受到启发，便将瘦肉切片，浸汁上浆，放在滚开水里氽一下，捞起拦上佐料。谁知，这样一改不但色香味保持了原有"家乡肉"的风味特色，而且口味比原来更加鲜嫩可口。

上得桌来品尝，众人抢吃一空，赞不绝口。

?从此，梁山众弟兄劫富济贫，替天行道，无论是庆功的大宴，还是欢聚的小饮，总少不了这道菜。后人为了纪念宋江和梁山的英雄们，将"家乡肉"也改名为"水浒肉"。做法也作了一些改进。现在的"水浒肉"是将里脊肉切成长片，刀面拍松后用佐料腌渍半小时，然后拍粉挂蛋清糊，再沾淀粉入沸水锅中氽熟，取出扣入碗中，上笼蒸约半小时。出笼后扣入盘中，挂辣椒香油芡汁即成。其特点是肉片滑嫩爽口，姜、葱、蒜香味浓郁，咸、鲜、辣、酸、甜诸味融为一体，别有风味。

济南名吃---坛子肉

[img]http://photo4.fotolog.net.cn/userimages/99/59/t/thestone/72/500_dvq9iuk7.jpg[/img]

济南名吃---坛子肉

济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“”，山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。30年代时济南凤集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜。

[原料]

猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。

[做法]

1、将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。

2、把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。

[特点]

色泽深红，肉烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口。

[关键]

原料选细皮白猪肉为宜，切勿用皮厚肉老的母猪肉。重用文火加盖煨酥，保持原汁原味。
祝大家好胃口呀~！

焖炉烤鸭--济南美食

焖炉烤鸭--济南美食

[img]http://www.pinlun.com/blog/attachment/Mon_0608/0_253_088a6803c5b6676.jpg[/img]

　焖炉烤鸭是烤鸭子的正宗，它是明代由江南传入北京的。最早的便宜坊明朝永乐年间的菜市口米市胡同，由姓王的南方人创办。当时只是一个小作坊，并无字号。他们买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。

特点：皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。

主料：填鸭1只（2500-3000克）。

配料：蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。

作料：盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克。

制法：1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的热水里烫透，捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。

2、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿红色即可出炉。食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一蝶，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。鸭骨架可滚汤，下绿豆面条。

四川传统名菜：东坡墨鱼

典故与传说："东坡墨鱼"是名扬中外的四川传统名菜。四川乐山的东坡墨鱼，相传始于宋代，与苏东坡相关。东坡墨鱼，原名墨头鱼，产于四川省乐山市凌云山和鸟龙山脚下的岷江之中。是一种嘴小、身长、肉多的墨头鱼。当地用它制做菜肴，但并无名气。后来宋代诗人苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨。因而人们便称它为"东坡墨鱼"，从此闻名全省，与江团，肥沱并称为川江三大名鱼，成为乐山著名的特色名菜，并闻名国内外。现在到四川乐山的中外游客，都以品尝此鱼为快事。

古版菜谱：
原料：鲜墨头鱼l条(约750克左右)。

调料：麻油50克，豆瓣50克，葱花15克，葱白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，绍酒15克，淀粉50克，精盐1.5克，酱油25克，熟猪油50克，熟菜油1500克，高汤100克，白糖25克。

制法：1、墨头鱼经初步加工后，剖开为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下，平刀进的刀法(为肉的三分之二的深度)。剖6至7刀，然后用精盐，绍酒抹遍墨头鱼的全身。将葱白切成7厘米的长丝；豆瓣剁细。 2、炒锅烧热，下油烧至8成热时，将鱼全身沽满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。炒锅留油，加猪油、下葱、姜、蒜末、豆瓣煸锅后，下高汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。

特点：色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。

创新设计：为了使菜如其名，更加体现出"东坡墨鱼"这道菜的文化内涵，故在盘边摆上一个用面塑捏成的"东坡观砚"的造型，另把此菜摆成一个梅花盛开的立式画轴图案，并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字，人物形象优美，惟妙惟肖，整体造型具有视觉冲击力有很高的艺术欣赏价值。

今版菜谱：
原料：鲜墨头鱼1条(约7 5 0克)，茄子100克。

调料：葱、姜、蒜米，麻油1 O克，精盐2克，味精3克，白糖10克，醋15克，花生油1000克，料酒10克，蕃茄沙司5 O克，巧克力酱20克，高汤50克，淀粉100克。

制法： 1、将墨头鱼宰杀洗净，取墨鱼肉打上菊花花刀，加精盐、味精、葱、姜米、料酒腌渍片刻，然后均匀的拍上一层干淀粉。2、锅内加油烧至6成热时，将鱼肉均匀的下入锅中，待定形后捞出，至油温上升至7成热时，放入鱼肉复炸至浅黄色，随即倒出。3、用茄子皮卷出两个画轴摆在盘内，再摆上墨鱼花，在盘边摆上一个用面塑捏好的"东坡观砚"造型。4、勺内加油5 O克，下葱、姜、蒜米，煸炒后，加高汤、白糖、醋调味，用湿淀粉勾芡，快速起锅，淋在鱼上，用巧克力酱、番茄沙司在上面画出梅花的图案，并且用蕃茄沙司汁写上 "东坡墨鱼"几个字即可。

特点：造型美观，色泽鲜艳，口感外酥里嫩，回味无穷!
爱吃墨鱼的兄弟们试试吧...

西安传统名菜----三皮丝

典故:三皮丝，西安传统名菜，原称“剥豹皮”，系古代劳动人民用影射诅咒的方式对贪官污吏的一种发泄。唐代中期，殿中御史王旭，监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法，作恶多端，当时京师人称他们为“黑豹”、“赤黧豹”、“白额豹”，谓之“三豹”。长安西市有位吕姓厨师特创一菜：剥乌鸡皮、海蜇皮、猪皮，做成佐酒小菜，暗含剥“三豹”皮之意。正巧有两位文人来喝酒，一见此菜，又听厨师一说，心领神会，也十分高兴。吃后便广为宣传，于是来此吃“剥豹皮”的人越来越多。时间一长，此事传到“三豹”耳中，厨师遭到他们的杀害。但京师饭馆做“剥豹皮”菜肴的反而越来越多，其中做得最好的一家称此菜为“三皮丝”，名字虽改，但食客心里也明白，还是指向“三豹”，因此其生意十分红火。而此菜也一直流传至今。
图　　片：
[img]http://www.haochi123.com/S_Caipu/2006_7/images/pic6352.jpg[/img]
·配　　料:
乌鸡皮150克，猪肉150克，海蛰皮150克，火腿10克，葱10克，花椒3克，盐5克，酱油15克，醋15克，芝麻酱15克。
·特　　色： 筋韧鲜脆，清爽利口。
·操　　作: 海蛰皮、乌鸡皮、熟猪皮、火腿、葱均切成5厘米长的细丝。葱丝用热花椒油泼后，调以盐、香醋、芝麻酱、香油、酱油并加入火腿丝拌匀，滗出汁子放入盘内垫底。用调味汁分别将三丝拌匀，在盘中堆成三堆。
·营养价值: 乌鸡 - 泰和乌鸡又名武山鸡、乌骨鸡。是一种观赏和药用的珍禽。泰和乌鸡有区别其它鸡的十大牲：紫色凤冠...
                     海蜇是巨型食用水母，有很高的经济价值。新鲜海蜇一般用食盐、明矾经过三次加工、腌制（俗称三矾)

酿金钱发菜[图]

典故:相传唐代长安商人王元玉嗜好吃发菜，每餐都让家厨做一盘发菜佐食。
　　后来王元宝成为国中巨富，许多商人以为王元宝是吃了发菜才发财致富的，所以大家纷纷模仿他也吃发菜，致使发菜身份百倍。
　　以后厨师便特意将发菜做金钱形状而称为“酿金钱发菜”，寓意发财致富而流传至今。
图　　片：
[img]http://www.haochi123.com/S_Caipu/2005_5/images/pic844.jpg[/img]
·配　　料:
鸡酿子150克 干发菜20克 鸡蛋3个
·操　　作:
鸡蛋打散，加少许水和湿淀粉搅匀，上笼蒸成蛋糕，凉后切长方条做钱眼。
再打2个鸡蛋，加少许水和淀粉搅匀，在锅里摊2张蛋皮。
发菜治净和鸡酿子拌匀，分别摊在蛋皮上，中间放切好的蛋糕条，卷成圆柱形。
共4卷，上蒸笼5分钟取出，切圆片码在碗内，浇清汤、盐，上蒸笼热取出，扣在大汤碗内，滗出汤汁。
鸡清汤烧开放盐、料酒，撇去浮沫加味精在碗内即成。[color=#ffffff]([/color]

贵妃鸡翅

贵妃鸡翅
陕西省传统名菜，源于唐代。用鸡翅膀和多种调味品制成。以贵妃杨玉环嗜吃而得名。属唐代宫廷佳肴。当年唐玄宗李隆基的宠妃杨玉环，有丰腴之美，在饮食上也极为讲究，酷爱美味，最爱吃鸡翅膀。御厨按其旨意，反复研究琢磨，选用鲜嫩的鸡翅膀，配以多 种调味品，采用唐代常用的能保持原汁原味的蒸制方法烹制而成。 随着时间的推移，唐代宫廷佳肴传入市肆，并世代流传。

------------------------------------------------------------------------------
[img]http://www.ha.xinhuanet.com/fuwu/yinshi/2006-07/18/xin_4107031810070781815914.jpg[/img]
    材料
    鸡翅·400 克、冬笋·10 克、香葱·2 棵、生姜·1 小块、淀粉·适量
    调料
    食用油·30 克、香油·1 小匙、酱油·3 小匙、高汤·2 大匙、料酒·3 小匙、精盐·1 小匙、冰糖·适量、味精· 1/2小匙。
    做法
    1.鸡翅取中段部分，摘光细毛，洗净，用热水氽过备用；葱切长段；姜切片；冬笋切片；
    2.炒锅内放入油，先下冰糖炒溶，待糖液成金黄色时，再放入鸡翅同炒，同时加入葱、姜炒香，调入盐、味精、酱油调味，待翻炒均匀后，倒入酒、高汤，用小火煮20 分钟；
    3.最后放冬笋片，改用大火烧30 秒，汤汁快干时，加水淀粉勾芡，淋上香油即可。

八公山豆腐

典故淮南堂是我国淮南一家豆腐坊的名字，原是为了纪念豆腐的发明人--汉代淮南王刘安而起的。堂堂淮南王怎么会发明豆腐呢？原来刘安讲求黄老之术，在淮南朝夕修炼。陪伴他的僧道，常年吃素，为了改善生活，就悉心研制出了鲜美的豆腐，并把他献给刘安享用。刘安一尝，果然好吃，下令大量制作。这样，豆腐的发明权就记在淮南王刘安的名下了。传说刘安后来在八公山"升天"，山上修建了淮南王刘安庙，"八公山豆腐"，也因此而名扬天下。
基本材料  豆腐250克,熟笋25克,水发木二50克,虾籽10克
1.豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。
2.笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。
3.虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。
[img]http://www.eat4.com/upimg/2006-06-08/075626_04_407.jpg[/img]

桶子鸡

[img]http://news3.xinhuanet.com/food/2005-11/17/xinsrc_5821102171441062722512.jpg[/img]
    桶子鸡又名童子鸡，这两个不同名称，说明它的两大特点：做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，因此桶子鸡就成了它的第一名称。
    桶子鸡我国南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老卤烧煮（近年来有所创新，先烧后蒸）。卤水的配料南北略有不同，最显著的一点是：南方用糖，北方不用糖。
    北方经营此业最有名的，有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴。马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品，久负盛名。据考，在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制桶子鸡，后随宋室南迁，遂在南京开业，历数百年而不衰。清咸丰五年，桶子鸡创始人的后裔马有仁，重返故里开封，并带回一桶百年“陈年老汤”，随后在开封办起马豫兴桶子鸡店。马豫兴桶子鸡自1982年以来年年夺魁，1984年在商业部举办的评比中，又以总分第一获部级优质产品称号，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。
    原料：新鸡10只，大茴香25克，花椒15克，荷叶10张，葱250克，姜150克，盐1000克，香油125克，元油150克。
    制法：将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。）将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。
    特点：肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，咸香发脆，愈嚼愈香。

曹操鸡”

[img]http://news.xinhuanet.com/food/2006-07/11/xinsrc_042070311142703112830100.jpg[/img]
    “曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝”。
    相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。
    现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质仔鸡为本，并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。
制作方法是：取当地产一公斤左右的母鸡，洗净去内脏后挂阴凉处风干，抹上蜂蜜晾干后用素油炸，并要控制油温，将鸡炸成金黄色后捞起，放入配有天麻等18中药和古井贡酒等佐料的汤里卤煮，焖5小时左右即成。成菜皮脆油亮，造型美观，吃起来肉嫩骨酥，味道鲜美，吃后余香满口。
    营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。

经常光顾阿 一定可以做个好师傅啊

虫草鸭子

[img]http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/2006517203255798.jpg[/img]

［主料辅料］

嫩肥鸭1只……………………2000克

葱段……………10克

绍酒……………25克

虫草……………10克

姜………………10克

味精………1.5克

鸭汤…………1250克

川盐……………6克

［烹制方法］

1.将净鸭从背尾部横着切开口，去年脏割去肛门，放入沸水锅内煮净血水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用30℃温水泡15分钟后洗净。

2.将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔（深约1厘米），每戳一孔插入一根虫草，逐一插完盛人大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒、葱、姜、川盐、鸭汤，将锅盖严，上笼蒸3小时至粑，拣去葱、姜，加入味精，原品锅上席。

［工艺关键]

1.选鸭务要健壮，虫草个大形整。

2.加工鸭不能伤皮。

3.鸭要蒸方能入味，口感始佳。

［风味特点]

1.虫草，又名冬虫夏草，乃川西北高原的名贵中药材，价比黄金。实则是冬季寄生在昆虫体内的菌类，有虫身和子座两部分，冬季菌丝侵入蛰居于上中的鳞翅类幼虫体内，虫体充满菌丝而消亡，翌年夏季自幼虫体头部长出于座露出土外。虫草含粗蛋白、脂肪，虫草酸、维生素B12等成分，有填精益髓、培补肺肾滋补强壮、止咳平喘等功效，被人们誉为治疗“诸虚百损”的良药。

2.“虫草鸭子”为四川传统名菜之一。是以四川名产中药与肥鸭同烹而成。不仅味美，而且有滋肺补肾作用。清·李心衡《金种锁记》载：虫草“味甘平，同鸭煮，去滓食、益人。”李是清朝乾隆年间人，可见以虫草烹鸭，至今己有二百多年历史了以虫草蒸鸭，亦药亦膳，正因其性味甘平，不象药而更象膳，故常用于高级筵席，是一滋补、食疗佳肴。

太白鸭

[img]http://www.poptool.net/life/menu/3/img/2033.jpg[/img]

原料：填鸭子，银丝卷，冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水
做法：
填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下，鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；
放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼。
用急火蒸约三小时至十成酥即可。



【主料辅料】

嫩肥鸭1只1500克胡椒粉2克姜10克枸杞25克清汤1500克三七6克绍酒50克味精2克葱20克川盐3克

【烹制方法】

1选鲜嫩肥鸭洗净，人沸水中永一下。枸杞洗净：三七用刀拍碎；姜拍破；葱挽结。2，将枸杞、三七、鸭子、姜、葱结等盛人一品锅内，加绍酒、胡椒粉、盐、清汤，用皮纸纣严锅口，上笼旺人蒸制烂。3取出品锅，揭去皮纸，拣去葱、姜，注入烧沸的清汤。加味精即成。

【工艺关键】

1若将鸭子先腌渍入味，然后上笼再蒸，风味尤佳。2味汁要用高级清汤勾兑而成，汤分二次使用，第一次蒸鸭用汤500克，第二次注入汤1000克。

【风味特点】

1枸杞、三七，味皆甘平，虽为名贵中药材，但用以人馔毫无苦涩异味，是药膳之上乘原料。枸杞、三七肝肾同补，疗诸虚百损，且枸杞兼长明目，三七兼长止痛，故头晕目不明、腰痛骨节痛、妇人痛经或经水过多，皆宜用之。




太白鸭子的来历
是川菜中一道历史悠久的传统名菜。据传，唐天宝元年【公无742年】诗人李白应召入京，供奉翰林，一时间，王公大臣争相交接，达官贵人竟相诵吟他的诗篇。但在唐玄宗眼里，李白始终不过是一个写诗填词的文人，并无重用之意。接着，由于他性格傲慢，蔑视权贵，又遭到了高力士、张项等近臣的谗毁，使玄宗逐渐地疏远了李白，但李白总想寻找机会接近玄宗。一次，他突然想起了年轻时在四川吃过的一道美味鸭子。于是就用枸杞、三七、绍酒等烹调了一只肥鸭，亲手献给玄宗。玄宗食后，大加称赞，诏询李白，问道：“卿所进之菜乃何物烹制？”李白如实以对，玄宗点头曰：“难为卿至诚之心，此菜就名‘太白鸭子’吧。”此后，李白进菜的这段故事和所进的这道菜。至今流传为四川烹饪界中的一段佳话。

[[i] 本帖最后由 hansebin 于 2006-8-26 07:20 AM 编辑 [/i]]

扒烧整猪头

[img]http://www.msyl.net/upload/gallery/f2005070922292191.jpg[/img]

扒烧整猪头
“扒烧整猪头”是淮扬菜中著名“扬州三头”之一。 传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香
甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。 儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门 托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。 后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面 开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海
寺莲法师的手法和风味，流传下来。
扒烧整猪头
原料：
主料：猪头 1 个（6500 克左右）。
调料：料酒 1000 克、酱油 250 克、香醋 200 克、冰糖 500 克、姜片 50 克、葱结 100 克、桂皮 25 克、八角 15 克、小茴香 10 克。
制法：
1、猪头镊净毛，刮洗干净，放在砧板上，从脑后正中间用刀劈开，但不 要切破舌头和面部的皮，然后剔尽硬骨（连猪脑），放入清水中浸 2 小时左 右，漂尽血污，再放入沸水锅内烧 20 分钟，捞出用清水重新刮洗，用刀刮净 眼睫毛，挖去两眼，割下两耳，镊净耳中的毛，割下两腮肉，切去猪嘴尖， 剔去淋巴肉，刮去舌苔。再将眼、耳、腮、舌和头肉放入清水锅内烧两次， 每次烧沸 20 分钟，至七成熟。将桂皮、八角、小茴香三种香料同装入一纱袋 内，备用。
2、铁锅内先放竹垫，铺上姜片、葱结，将眼、耳、腮、头肉、舌顺序下 锅，放入冰糖、酱油、香醋、香料袋，加清水（与肉相平），盖好锅，用旺 火烧沸，再用小火焖约 2 小时，直至汤卤粘稠，头肉酥烂。

拆烩鲢鱼头

[img]http://www1.cslg.cn/swx/dyj/IMAGE/lianyutou.jpg[/img]

“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传在清末年间，镇江城里有一个财主，雇用民工为其建造楼房，喝令限期完工，但一天三餐质量极差，民工愤然。一天正逢其妻生日，他请来名厨办酒，买了一条十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。厨师按照财主的吩咐，将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超。后来厨师回到店里，继续用鲢鱼头做菜，在选料和制法上加以改进，在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜。顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。不久各家菜馆纷纷模仿制作，该菜由此名扬江苏，成为镇扬地区最著名的一款菜肴。


原料  -花鲢鱼头1个（重约 2250克），菜心24棵，葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克（约耗150克），肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。
做法 一、将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。

二、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。

三、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。

特点 ----卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美。  
--诀窍 ---①要选用大鲢鱼，最好是活鱼，其味更鲜美。②拆骨时尽量保持鱼面不碎。③用浓鲜汤烹制，鸡汤更佳，可使汤汁浓而入味。

灯影牛肉

[img]http://www.ltyz.net.cn/qctn/qcxy/sichuan/tcms/IMAGES/dynr.jpg[/img]

灯影牛肉
清代光绪年间，四川梁平县人氏刘仲贵，在他的妻弟门其麟的家乡达县， 开了一爿小酒店，刘仲贵精于烹调，为了闯出名气，他精心研制了一种下酒 佳肴。因为此菜薄如纸，呈半透明状，取牛肉片在灯前照看，可以透出灯影， 所以名之为灯影牛肉。不久，成都、重庆相继仿制，灯影牛肉遂成为川菜名 肴之
1922 年，重庆的老四川馆，将精心烹制的灯影牛肉放在一个小玻璃柜 内，里面点一盏灯，入夜时在闹市出售，望去如民间牛皮灯影，观之者如堵， 尝之者如云，从此灯影牛肉之名益彰。
如今，各著名川菜馆都经营此菜，四川北部大巴山南麓的达县，还大量
  
生产“灯影牛肉”的罐头食品，远销各地。
灯影牛肉
原料： 主料：黄牛肉 500 克
调料：白糖 25 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 15 克、盐 15 克、料酒 100 克、 五香粉 25 克、味精 1 克、姜 15 克、芝麻油 10 克、花生油 50O 克（约耗 150 克）。
制法：
1、选用牛后腿上的健子肉，去除膜皮保持洁净（用清水匀洗），切去边 角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐， 裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约 14 小时左右，冬天 3～4 天）。
2、将凉干的牛肉片放在烘炉内、平铺在钢丝架上。用木炭火烘约 15 分 钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约 30 分钟取出，切成 4.2 厘米长、2.6 厘米 宽的小片，再上笼蒸约 1.5 小时取出。
3、炒锅烧热、下入油至七成热，放姜片炸出香味，捞出，待油温降至三 成热时，将锅移至小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约 2/3 的油，烹入 料酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，出锅晾凉 淋上芝麻油即可。
特点： 色泽红亮、麻辣干香、片薄透明、味鲜适口、回味甘美，是佐酒佳肴。

八仙过海闹罗汉

[img]http://le365.asiaec.com/eat/ctx/images/picbae5gvm0.jpg[/img]

八仙过海闹罗汉
  
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。从汉初到清末， 历代许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次。至于一 些达官贵人、文人雅士前往孔府拜祭者更为众多，因而孔府设宴招待十分频 繁，“孔宴”闻名四海。
“八仙过海闹罗汉”选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，是取 用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等为主要 原料，其中以鸡作为“罗汉”，其余八种料为“八仙”，故名为“八仙过海 闹罗汉”。此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。 八仙过海闹罗汉
原料：
主料：鸡脯肉 300 克、水发鱼翅 100 克、鲍鱼 100 克、鱼骨（明骨）100 克、鱼肚 100 克、火腿 100 克、芦笋 50 克、虾仁 100 克、白鱼肉 250 克。
调料：绍酒 50 克，精盐、味精适量，熟猪油少许。 制法：
l.取鸡脯肉 150 克斩成鸡泥，拌在碗底做成罗汉钱状；鱼肚切成条，用 刀划开夹入鱼骨；白鸡脯肉切成长条；虾做成虾环；鱼翅与鸡泥做成菊花鱼 翅形；海参做成蝴蝶形；鲍鱼切成片；芦笋发好后取 8 根。
2、将上述原料调好口味上笼蒸熟，然后取出分别放在圆磁罐里，摆成八 方，中间放罗汉鸡，上面撒上火腿片、姜片及氽好的青菜叶，接着将烧开的 鸡汤浇上即成。
特点： 食物多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。

[[i] 本帖最后由 hansebin 于 2006-8-26 07:19 AM 编辑 [/i]]

蒸羊

[img]http://www.zhongguolm.com/UploadFile/2006116131757181.jpg[/img]

蒸 羊
“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一，传入南宋后称为“盏蒸羊”（即碗 蒸羊）或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之密煎、滃香酪 之蒸羊，蛤半熟以含酒、蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。” 杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李含慈在《汴梁竹枝词》中又有
“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至， 表明它在官府、市肆以至民间享有盛誉。
蒸 羊
原料：
主料：羊肋条肉 1000 克。
调料：盐 3 克、醋 3 克、葱白 25 克、姜丝 10 克、杏酪 50 克、甜面酱
100 克、料酒 5 克。 制法：
1、葱白切成 5 厘米长的段共 5 段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。
2、羊肉洗净盛入锅中，煮八成熟，切成长 5 厘米、厚 0.3 厘米的片，与 姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。
3、取粗碗一个，先将葱段排在碗底，再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内， 剩余的调料倒在上面，然后用粗麻纸封住碗口，入笼蒸制，至羊肉烂熟取出， 扣入大碗内，盖上碗盖上桌即成。
特点： 上桌揭盖、香气四溢、肉烂味鲜。

张一品酱羊肉

[img]http://www.zhongguolm.com/UploadFile/2006116131325997.jpg[/img]

张一品酱羊肉

德清具新市“张一品酱羊肉”已有100 多年的历史。清朝末年，有个名叫张和松的人，利用本地特产湖羊精制酱羊肉出售，并以“一品当朝”之寓意，取店名为“张一品”。长期以来，张家父子亲自操业，摸索了一整套烹羊肉的经验，其特点是：色泽红亮、酥而不烂、汁浓味醇、香气四溢，是秋冬两季营养滋补佳品。现已成为蜚声江南地区的一大特产，远销各地。

张一品酱羊肉

主料：带皮湖羊肉（剔去腿骨及扇骨）30 公斤。
配料：羊肉油2 整张（约重3000 克）、红枣500 克。
调料：姜末250 克、姜块1000 克、青蒜末250 克、辣椒末200 克、白砂糖500 克、胡椒粉15 克、红曲10 克、小茴香（用纱布包好）15 克、料酒1500 克、上等酱油2000 克、盐250 克。

制法：

1 、将羊肉按部位分档斩成若干大块（每块重约250 克）。
2 、取大锅一只，置旺火上，放进羊肉，舀入清水浸没，煮沸撇净浮沫，将羊肉捞起，汤汁另入容器待用。
3 、再将羊肉放入大锅里，加入姜块、红枣、料酒、酱油、白糖、盐、辣椒末、红曲和小茴香，倒入汤汁，用铲刀搅拌几下，使其着色，调味均匀。随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，然后放上竹箅子，用钵头盛水压实，加锅盖密封。甲旺火煮熟后，利用微火焖2 小时，启盖后撇去汤面浮沫，拣去红枣、姜块和小茴香。食用前，逐层取肉，拆去羊肉的小骨装盘，浇上原汤汁，并按食者所好，撒上姜末、蒜末或胡椒粉即可。

特点：

色泽红亮、酥而不烂、汁浓味醇、香气四溢，为秋冬营养滋补佳品。

黄焖羊肉

[img]http://www.ynet.com/img.db?11621321+s(300)[/img]

黄焖羊肉
“黄焖羊肉”是清朝末代皇帝——爱新觉罗•溥仪的御膳菜肴。羊肉富 有营养，具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等功效。《本草备要》中 就有“人参补气，羊肉补形”的说法。
宋代以来的历代封建皇宫都把羊肉列为宫廷膳食，尤其是清宫十分喜爱 食羊肉，“黄焖羊肉”只是其中一种。它是用羊肉和白菜烹制，口味香酥， 肥而不腻。而今则是北京和各地清真菜馆的著名特色菜。
黄焖羊肉
原料：
主料：羊腿肉或五花肉 500 克。 配料：白菜 250 克、青蒜 3 根。
调料：豆油 25 克、酱油 25 克、糖 5 克、料酒、味精、淀粉、八角各少 许。
制法：
1、羊肉洗净、放入锅中加水煮至八成熟后取出，切成块。白菜切成小方
  
块，大蒜切成小段。
2、炒锅烧热，倒入油，先放八角炒香后放入羊肉、白菜，然后加酱油、 料酒、糖、味精和白汤 250 克，焖酥后，先取出白菜作底，后将羊肉取出盖 在白菜上，卤汁留在锅中，加水淀粉勾芡，加大蒜、熟油少许，出锅浇在肉 上即好。特点。
肉质香酥，卤汁浓厚入味。