123456boy 2008-12-15 19:51
烤花揽桂鱼 [图文]
[color=Blue][font=黑体][size=4]烤花揽桂鱼 [图文] N0N1p
`7yNp
5j,BDo9rI x H
[img]http://meishi.88838.com/pic/pu/0c78e6b0188d9dbf80fa40e0fd768257[/img] s a4Sx"dwU{
k%|
@
^;ac$QpL-Bn"y4D
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味
,@ ^-R8e#sO^
d6q sx
W
主料：鳜鱼(1000克)
jTF/HQ;[*F+\.B'R
/y,G'}Yr R J
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) 9b%a V b Uqn~
P&Rr1j~d aR2F
调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
kt l"}4Qi9qb [)A
GH2XX&C o(}C
类别：孔府菜 特色菜
U,c6?"~&Z
7M9R!E3Ip"_+z
制作工艺.D&dHgR2t-? c
4T4wvnj$Ik
1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；hz'|vH7{+t0AH t
t:j ay3J s%~ nE
2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；.MQ ~'y)A2U.a
EGP)q0j S'o
3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
,h7OP
d_;I
&~&Eq(CvH0_ U
4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
}:[5Wz*_)`r u k N Z
!b2sGODZ,ah
5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；Gl O`)[ o c
g ~D!A YD K F gh
F
6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；Q+DCXcL5jab6o|,b
"R/z1NGVg
7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
&KT2L z7@? Q8p j]Y
'Hm;eE2t)[(bLN
8. 面粉加清水和成糊，备用；
l L jy0J,Zv
?;cq+H Y
9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；+s
yV0`a
Y,I?(z"O[:g0q(iqX
10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；5i
@0a0F7bQ^x c
}$r b-Z&w C b,|
11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
C9X"J2h+\^1J2Q
[ cp3Yx&?7f3j gq
12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；HH8p
~^e-g'G(m;BT
+T'Vv5k#c~!C
13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
Q
VB)s?$t5L
WyF5@ D ` r
cC
14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；(CFnb1V G|F
l Ml{^.OBzE
15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
"E | x
a0fH
^ui3h5jdn%f
工艺提示
$R?/L&[1e@|]k@\b
'L(` Q X$L
1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
E|4C7z3A'f+G&M DK
I]*mr]+p%r6s
2. 此菜约需猪网油1张。
rO(IHq {Ru
3t f3{;@.X2D
菜品口感q)cb9jb| E1n
O A't%H hMy
味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。[/size][/font][/color]
在线客服(1)