dlrjg 2006-8-23 15:10
蚝情通天下
[/font][/size][/b]蚝情通天下蚝的学名叫做牡蛎，在动物分类中属于瓣鳃纲，牡蛎科，拉丁文：Ostrea，繁体字写作：蠔。在江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为：牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为：蚵仔；而在两广及海南等南海水域的人们都称之蠔。
蠔有“海洋牛奶”之美誉。蠔是传统的滋补药用食品,因其味道鲜美营养丰富而备受人们的青睐。蚝肉含有优质蛋白、氨基酸、糖元、肌醇、牛磺酸及等多种微量元素，因此具有极高的医疗及食用价值。
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[b] 1.1新鲜肥美的上川蚝[/b]——刚刚打开的生蚝，还带着上川岛的海洋气息，肥硕鲜腴、格外诱人，撒上几滴柠檬汁、就着少许海水就可以直接入口，这可是品尝鲜蚝的最佳方式。
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[b] 1.2蜜汁台山脆蚝[/b]——生蚝蘸上薄浆之后，先炸后焗、再撒上炒香的芝麻，表皮酥脆甘香、内里嫩滑鲜美。
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[b] 1.3芝士焗生蚝[/b]——借鉴法式西餐的做法，原来就十分鲜美的生蚝吸收了芝士的浓香之后，再配合西餐的常用香料：迷迭香、萝勒叶，味道。
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[b] 1.4招牌炭烧生蚝[/b]——近年来炭烧生蚝风靡大小食肆及夜宵摊档，要想出奇制胜，师傅必有一手绝招；同样是木炭烧出来的，可是味道就是不一样。这一款炭烧蚝之所以特别香口，秘诀就在于以蚝壳作底烧至干水之后再反过来，让炭火将蚝肉轻轻烤一烤，然后再上汁收火。
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[b] 1.5原只炭烧蚝[/b]——不将蚝壳打开，让其原只再炭火上烧烤，目的是要最大限度地保留生蚝本身的汤汁，而且蚝肉丝毫没有经过炭火的烟熏火烤，味道特别纯正，口感特别嫩滑。
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[b] 1.6顶抽焗生蚝[/b]——来自日本濑户内海的金蚝，用天然生晒的顶级生抽王入味之后煎焗，烹调手法虽然简单，经过咀嚼就会发现：味道“另舍”（特别）不同。
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[b] 1.7黄油金蒜焗生蚝[/b]——将东江地区出产的独子火蒜剁碎炸至金黄，拌和瑞士的黄油，铺撒在选自斯堪的纳维亚半岛的蚝肉上面，然后进焗炉，上桌的时候再洒几滴西西里的柠檬汁，顿时芳香四溢。
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[b] 1.8日式生蚝刺身[/b]——来自日本北方水域的优质生蚝，撒上清鲜酸甜的柠檬汁，再蘸上芳香辛辣的WASABI，最能将生蚝那天然的鲜美表现得淋漓尽致。
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[b] 1.9泰式炭烧大湾蚝[/b]——出产自渤海冷水域的大湾蚝，体型硕大无比，肉质特别丰厚，一人一只就已经足以包你够喉（心满意足）。而且冷水海域的湾蚝生长的环境与南方不同，更利于积聚营养成分，滋补的功效更加明显；有人夸张地说：一蚝下肚，雄风骤起。
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[b] 2.1越式炭烧蚝[/b]——生长在北部湾水域的生蚝，部分体型近似正圆形，可以说比较罕见。越式炭烧蚝加入香茅和甘蔗汁，使之入口清鲜、别具风味，再用青绿的芭蕉叶衬底，更显出浓郁的东南亚风情。
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[b] 2.2酥炸珍珠蚝[/b]——珠海的唐家湾盛产珍珠蚝，珠蚝个头较小，体态圆浑，上浆后酥炸，不仅去除了滩涂的泥腥味，而且皮酥肉滑，倒也相映成趣；用来下酒，滋味无穷。
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[b] 2.3脆炸横琴蚝[/b]——珠海的横琴岛正在成为新的经济热点之前，为食家们早已先行一步，在那里搞起了美食大开发，原因是那里出产的横琴蚝，令人乐而忘返；一道脆炸横琴蚝就足以令你“食过返寻味”。
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[b] 2.4香煎蚝烙[/b]——这是潮汕地区最经典的海鲜佳肴，在台湾叫做蚵仔煎；以新鲜蚝肉拌和雪粉及味料，在平鼎上煎烙而成；其风味特色是：鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。
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[b] 2.5蒜茸清蒸沙井蚝[/b]——深圳宝安的沙井蚝素以肥美而著称，用铁板或瓦埕煎焗固然香口，然而用来清蒸却最能表现出蚝肉的鲜甜，更能让食客领略到“玻璃肚”的爽滑之妙。
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[b] 2.6鲍汁扣金蚝[/b]——金蚝本来就已经十分鲜美，鲍汁的加入，使得鲜味更加浓郁，可谓鲜上加鲜。
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[b] 2.7海皇三宝冬瓜盅[/b]——蚝豉、鲜鲍、瑶柱加上冬瓜，炖出来的汤水清甜、鲜美；在酷热难熬的炎炎夏日，来上这么一碗，五脏六腑都会滋润得象雨后得荷塘一般——清清爽爽。图片展示的是材料下锅前摆设的造型，实际上在关上锅盖之前，要将各种材料统统纳入到冬瓜的肚子里；然后一直炖到冬瓜已经色相全无的时候才端上桌来，这时的三宝炖冬瓜虽然极不养眼，但却十分养胃。
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[b] 2.8碧玉火腩金蚝煲[/b]——火腩金蚝：一个香口脆皮、一个鲜美爽滑；组合在一起，既有对比、又有衬托，但统属浓厚之味；这时，衬底的玉豆的作用就不仅仅是色彩悦目了，如果留在最后才享用的话，还可以消除前面两味主料的肥腻。
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[b] 2.9沙窝粥水浸生蚝[/b]——香绵的粥水富含胶质，使得生蚝在里面翻滚之后犹如勾了一个薄芡，更加爽滑；而粥水吸收了蚝汁又更加鲜美，用它来滚碧绿菜汁沙河粉，简直是天合之作。
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[b] 3.1鲍汁金蚝扣鹅掌[/b]——一个天上飞的，一个水里游的，经过厨师的撮合，一于（干脆）不分彼此、同煲同捞（同心协力），共谱一曲色香味美的新乐章。
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[b] 3.2发菜蚝豉猪手煲[/b]——这是一道广州人家喻户晓的新年意头菜，取其：发财、好市（好生意）、就手（顺风顺水）的谐音。说实在的，这道菜不仅意头好，吃起来也真是有滋有味；只是近年提倡环保，使得发菜极之难寻，如今要吃这道菜已经不容易了。
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[b] 3.3鲍汁金蚝烩杂菌——[/b]山珍与海味，为了美食这个共同的奋斗目标，它们走到一起来了。两者有机地融合在一起，味道自然无以伦比，更主要的是，荤素搭配、有益健康。
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[b] 3.4乾隆一品海味煲[/b]——据说乾隆爷下江南的时候御品过此菜。既然是皇上吃过的菜式，材料自然不敢马虎。鲜虾、双鱿、鳘肚、花胶、辽参、鲜鲍、瑶柱一应到齐，而蚝豉只是其中的一分子。其实这道菜最应该在合家团聚的时候，大伙热热闹闹地一块儿吃。那感觉就是：团圆、富足、美满！
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