jiayu711 2009-2-27 07:59
《转帖》蒸排骨！
在泡泡论坛是看到的一个排骨的！本人很喜欢吃硬菜！嘿嘿！就和大家一起分享下！
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首先，我们要用的是猪肋排，肉薄一些会更容易入味和熟透。长度要控制，短点也更容易入味和熟透的。如果家里不方便剁，可以让卖肉的同志帮帮忙，1.5-2厘米长比较合适。
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用清水把肋排洗干净，因为不焯水，所以要多冲两遍，用手捏一捏让血水流出来。
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洗净后控干水分，我们要先进行一下腌制。
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那么腌制的时候我们要放的有料酒和白胡椒粉，去腥最重要的东西了。浇上去浇上去。
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然后还有做蒸肉类最重要的一样东西：干淀粉。注意一定是干淀粉，水淀粉可不行。我们不是要挂浆挂糊，而是要让干淀粉均匀的裹在肉上面，遇到水以后就粘住，从而把肉汁锁在肉里面，蒸出来更嫩滑更有味道。 8o9e%e+`9U~.Q
把这些东西和排骨拌匀，放置大概30-40分钟即可。 后我们就要开始处理豆豉了。
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注意要买干豆豉，不是四川的郫县豆瓣哈……豆豉有非常丰富的营养，尤其适合老人和小孩。
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我们要把豆豉用刀剁碎，让它在下一步的过程中更容易散发出味道来。 *\ _F O"a1`Tg"E
我帅气的双立人刀啊…… 6]3q7G C `#Ya
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再准备些葱花、姜丝、蒜片备用
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下面坐上炒锅，烧热以后倒入油，不用特别多。油温大概到七成热就可以了。
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倒入切碎的豆豉煸炒，把它炒出香味来，更利于排骨入味。
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炒一会，然后丢入一些冰糖。这些冰糖的作用是让肉的颜色更鲜亮美观，和炒糖色的作用近似。 |%c1K&Q
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注意全过程都要小点火，不要把豆豉炒糊了或者糖焦了的。如果觉得有些热可以离火翻炒一会儿。
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等冰糖化了以后，我们要丢入一部分的葱、姜、蒜翻炒几下，然后加入老抽（为了上色）和生抽（调节口味和提鲜）。
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要注意的是，生抽一定别放多了，放多可会很咸的。豆豉本身就是用盐腌出来的东西。同样盐也是不用放的。 {1O W-[,G7d
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btw，有人喜欢一开始就用葱姜蒜爆香来呛锅，那样的确很香。但是我担心可能会抢去豆豉的味道，所以改成后放了。 6k.H&K f
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OK，炒好调料后，我们就可以关火了。别等调味料凉透，那冰糖会凝固的。直接把腌好的排骨控干水分，倒到锅里拌匀（千万关火，别成炒排骨！）。也可以稍微再加点点干淀粉补充一下。拌匀之后，我们就可以找一个盘子，把排骨放进去了。注意最好平铺一层，不要摞起来，这样更容易熟透。 M\#_f fv1L X+@3\
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再把剩余的葱姜蒜撒在上面。可以看到颜色很深哈？蒸的过程中颜色还会变淡点，不必担心。 :S3E G ] _ tDd
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好啦，准备上火蒸喽。拿一个蒸锅，加水，要多加点才好。因为我们蒸的时间会比较长，最少要15-20分钟，可别干锅了。 .dT4ZkQb K"M_"kc
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架上蒸屉，把排骨放进去，注意四周要有空隙哦，方便蒸汽流通。 z-{.]m7D_Q
盖上锅盖，开火。一定是凉水下锅哈。 GH7g_0LZL*P m!F-d
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要一直保持大火哦，有足量的蒸汽蒸的才会熟，才会好吃。
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开锅了，开始大冒气了。我们的计时要从这个时候开始。如果块很小，15分钟；块大就适当再增加时间。实在拿不准的话，就增加时间好了……
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时间到！出锅啦～带着浓浓的肉香和豆豉香，整个屋子都弥漫着诱人的味道啊啊啊～
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