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锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。%kr D_U5LI

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}{!D/DZZ~BJ7C NM 锅塌鸡排
/gd!Vxp&}bDg 150克 鸡胸肉
7[So0Lo i y 75克 沙拉油 vv
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2个 蛋黄，打散 d mYY9ke/TwF
25克 玉米淀粉 +@$i%Y)q x y8H
150-200毫升 上汤 G:P${kh M
5克 加饭酒 Y2ZbY8uv
1支 葱段
\ b3Q*]d^B 腌料：
n'a$D9Hy 10克 加饭酒
(h(@{@*^}7z 3克 鸡精

S"f0ahH:x 10克 葱花
w'bx9G?6G*C3| 10克 姜末 Y
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5克 麻油
m:lz `|T |E 2个 蛋白 -O"Y-x7Zjk7z
1/2大勺 玉米淀粉
lMKj#~ 适量 盐 L.| z+d!U KR D/\
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1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
H2E@4[ C6Xx ~w 2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。
`}GJj;o1q@Y4h9A 3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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