来半仙 2009-8-16 19:42
清汤肉圆[8P]
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做法参考:
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1.肉末里加盐,鸡精,胡椒粉,葱姜末,料酒,干淀粉,少许豆腐.;D/K e(f"Y$zwM@
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2.用筷子使劲朝一个方向把肉末搅拌上劲.
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3.锅里烧开水,转小火.戴上一次性手套,把搅拌好的肉末放在掌心,然后握拳,把肉末从食指和大拇指中挤出来成肉圆状.
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4.把肉圆用勺子从手上刮起,轻轻放入小火煮的水中,直至全部肉圆做好放进锅中.等肉圆成型后,转中火煮至熟(时间视肉圆大小而定,我大概煮三五分钟左右),边煮边撇去浮末,加盐,鸡精调好味道.
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5.小青菜心子洗净.9L8s]"q2FA
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6.把小青菜放入煮好的肉圆汤,即可起锅,撒胡椒粉滴入麻油上桌.
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PS:
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1.肉末不要买全精肉的,要带点肥的好吃,我买的大概瘦肉和肥肉的比例7:3.
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2.如果有力气有时间,可以买肉回来自己剁成肉末,口感和味道更好.
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3.肉末里加豆腐是为了让肉圆口感松,但是加豆腐要注意控制量,少量豆腐即可,否则做成肉圆下去煮,会有很多豆腐碎末漂出来,影响菜色.我那天是正好手边有豆腐就放了豆腐,你们如果不喜欢,可以把白菜之类的蔬菜,用开水焯熟后切成末放进肉末里,同样可以起到作用.我不建议全部用肉末来做肉圆,口感太实,不好吃
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4.肉末加了调味以后一定要用筷子往一个方向使劲搅,搅到感觉筷子重起来,阻力大起来了,肉末变得很粘,就是上劲了.这样肉圆煮的过程中就不会散开.不搅上劲,放到汤里煮会散开,那样就成肉末汤了.还有就是煮肉圆的水，在肉圆放下去的时候要小火，水在似滚非滚的状态，不能是大火煮滚水，要不然肉圆放下去也要散开的。
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5.汤里的蔬菜可以按照自己的喜欢变化,喜欢吃油豆腐,烤夫之类的也可以放进去,但是不管放什么,记住不要太多太杂.
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6.上桌前的胡椒粉麻油可以根据自己的喜好来决定放不放
wwwnhyt555 2009-8-16 21:08
:lol: 呵呵、楼主介绍的这道清汤肉圆的菜可谓是很健康的一道菜哦，少油少盐
shoe565 2009-8-16 22:12
这道清汤肉圆倒是很合我的口味，我一直把清汤肉圆做不好，这次又学了一招。
gjrlygc 2009-8-16 23:29
楼主做的美食真是诱人呢，让我想起一种小吃“生汆丸子”与楼主的做法相近，故找找做法也贴上来共鉴：
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【菜名】：生汆丸子 "G c r(A5Ut uB
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【分类】：全荤
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【原料】：猪肉400克，鸡蛋清20克，水发木耳10克，菠菜叶2片。
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【调料】：葱末、姜末、精盐、料酒、味精、湿淀粉。 l*@7vt(]:N[_
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【制法】：(1)将猪肉剁成肉泥放在碗中，先加约50克水，用筷子顺着一个方向用力搅，搅至肉泥发粘时，加入蛋清、葱末、姜末、精盐、料酒、淀粉，用力搅至肉色发白、粘性较大时为止。
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(2)将木耳漂洗干净，个大的撕成小片。菠菜叶洗净切成大片。
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(3)炒锅上火，加清汤1000克，烧至快开锅时将肉馅挤成杨梅大小的丸子逐个下锅，并保持锅中的清汤似开未开的火候。待肉馅全部挤完，锅中的丸子全部浮于水面时，用漏勺撇净浮沫，下入木耳，菠菜叶，加适量的精盐，料酒，味精，待开锅后即可出锅盛于汤碗中。 L.UQ kW,W
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【特点】：丸子色自质嫩，爽口不腻宁汤汁清，口味鲜香
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【注意】：丸子馅要剁细，拌馅时要边加水边搅，使所加水都能吃进肉中。汆制过程中要注意火候，挤完丸子之前锅中之水不能沸腾，防止下锅早的丸子过老。丸子的大小要以每50克肉挤7～8个大小均匀的丸子为标准。若大锅大量制作时，应采取分批出锅的方法，即先挤一部分下锅，待其都浮起后全部捞在一盆中，尔后再挤第二批、第三批，待最后挤完后将捞出的丸子全部下锅，调好汤汁的口味，待开锅后一起出锅装盘。丸子肉的用料应是七成瘦肉，三成肥肉．
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