毛宏刚 2009-9-4 02:12
水果锅巴酥
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在锦绣江南刚刚举办的“第六届江鲜野蔬美食节”上,最抢眼的除了年年登场的江鲜和野蔬,还有张厨融合了时令水果和日式风味的多道新菜:在大街上卖得正火的草莓、菠萝、榴莲,都能在新菜中见到影子,或者搭配海鲜做浇头,或者与小炒菜做双拼,或者做成水果色拉配锅巴;新菜中引进了日式调味料,如日本野菜汁、日本味噌等,这些调料味道独特,浓香开胃,非常适宜在春夏推出。
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水果锅巴酥
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原料糯米锅巴6块,新鲜草莓丁30克,菠萝丁30克,去皮黄瓜丁30克,澳带丁50克,培根丁30克,榴莲肉80克。
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调料:色拉酱200克。
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制作:1、榴莲肉入搅拌机打成泥,与色拉酱一起拌匀成榴莲酱。带子飞水,培根丁过油备用。2、将所有丁料与榴莲酱拌在一起,拌制均匀,然后用勺子将拌好的料分别放在锅巴上,上桌即可。
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试吃体验:将榴莲肉打成泥后拌到色拉酱中,二者融合后只能吃到榴莲的“香”,而闻不到榴莲的“臭”,伴以新鲜水果丁,口味协调、丰富。 M,s2C.L'R?"i
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日式土豆蓉
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原料:自制土豆蓉200克,淡水虾仁15克,西式培根15克,鲜菠萝丁15克,保鲜豌豆仁15克,扇贝肉15克,日本木鱼花5克。 9e9@?,x b+e9b
调料:日式“中浓野菜汁”30克(味道与酱油、烧汁类似,成分有芹菜、胡萝卜、洋葱及香辛料等,有种复合香味,麦德龙等大型超市有售,可用比较鲜的酱油代替),二汤80克,味达美5克,葱片、姜米各5克,盐、味精适量。
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制作:1、将土豆蓉在鲍鱼碗内抹平,上笼蒸透(旺汽蒸约5分钟)。培根切成2厘米宽的片滑油。虾仁丁、扇贝丁、菠萝丁、豌豆一起飞水备用。
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2、炒锅上火,倒入日式野菜汁,放入二汤,放少许味达美,加盐、味精调口后勾琉璃芡,均匀浇在蒸好的土豆蓉上。
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3、另起锅入底油烧热,下葱片、姜米爆锅,下步骤1中飞过水的料一起煸一下,下入培根,放少许盐、味精调味(煸炒过程要用小火),撒在浇汁的土豆蓉上,最后将木鱼花放在菜的中间,上桌即可。食用时可建议客人用勺子将土豆蓉与料汁拌和在一起吃。 t$J]
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味型:土豆蓉奶香、微甜,炒好的什锦料口味咸鲜,带有野菜汁的特殊鲜味。
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自制土豆蓉提前预制:黄心土豆蒸熟去皮,压成土豆泥(以1千克为例),加入奶粉80克、椰浆50克、面包黄油30克,再加少许胡椒粉一起搅拌均匀(因为其中加的奶粉和黄油会略带腥味,加入胡椒粉则可去腥),用手揉匀后覆保鲜膜入冰箱备用。走菜时取出一份的量入鲍鱼碗内蒸制即可。 .Xr!cmA#Q#uE9B
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石婆婆皮肚鱼
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原料:水发皮肚80克,叉尾鮰鱼片150克,净黄豆芽50克,酸黄瓜片30克。 ,b;D\&uXS&I/@
调料:油泼辣子5克,葱姜蒜各5克,二汤300克,白醋10克,盐、味精、鸡精各适量。 *e*wi/g/E
制作:1、叉尾鮰鱼片放盐、味精、生粉浆一下入五成热油中滑油备用。发好的皮肚切成1寸见方的菱形片,与黄豆芽分别飞水捞出备用。2、锅上火入少许色拉油,煸香葱段、姜片、蒜片,放入黄豆芽煸炒一下,再放入酸黄瓜片略煸,入皮肚片,下二汤,放盐、味精、鸡精调口,放入油泼辣子,大火烧滚,使油泼辣子融入汤中,汤色变为红黄,然后淋白醋,放入滑好的鱼片略煮,起锅,将豆芽等辅料垫底,鱼片放在上面,然后倒入原汤即可。 "R t0\#_{
味型:咸鲜微酸辣。
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木桶炖三元 A8LNX4Q.nx
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原料:无锡酿肉小油面筋100克,自制墨鱼圆100克,去皮小红萝卜100克,水发木耳20克,球生菜20克。 `h
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调料:黄咖喱酱5克,沙茶酱10克,日本味噌酱10克,二汤150克,葱姜少许,盐、味精、糖各适量。
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味噌酱:一种日式调味品,由发酵过的黄豆制成,一般为糊状,与豆瓣酱、黄豆酱等非常类似味道独特,多用于汤底中。
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制作:1、去皮萝卜放入盛器中,加入二汤浸过,放少许葱姜(萝卜与姜结合的味道非常好)、料酒,上笼蒸熟(手一掐能掐烂为宜)。小油面筋蒸熟,墨鱼圆入六成热油炸熟备用。生菜焯水后垫入木桶底部。2、炒锅上火,入葱姜炝锅,放入黄咖喱酱、沙茶酱、味噌酱,入二汤打匀烧开,将三种圆子、木耳放入,烧开后煮约2分钟,放盐、味精、糖调口,装入木桶中,成菜形式为半汤半菜。 6J;kg3y%if&o/c
小贴士 w&rYx3FW"g#S
小油面筋中的肉馅不要用纯肉,要放点笋和香菇,否则成菜太腻;做墨鱼圆时要放入少许马蹄和葱姜,以丰富口感。此菜可提前预制,将墨鱼圆过油炸好,油面筋蒸好,萝卜蒸熟,5分钟即可上菜。 4C4~
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香菠XO脆爽 {Z9H*N,Z!Y2e)twx
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原料:熏鹅肠80克,卤鹅胗80克,白皮黄瓜3只,鲜菠萝1/4个。
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调料:XO酱30克,盐、味精、鸡粉、糖各少许,蒜蓉5克,葱花、姜米各5克,干红椒段8克。 :^\bO.Y%GL
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制作;1、熏鹅肠、卤鹅胗、白皮小黄瓜均切成0.2厘米厚的片,黄瓜片加少许盐略腌制,然后挤干水分备用。2、起炒锅放底油,放蒜蓉、葱花、姜米、干椒段略煸,再放XO酱,投入熏鹅肠、卤鹅胗片、黄瓜片,加入少许盐、味精、鸡粉、糖等翻炒均匀,出锅装盘。3、鲜菠萝去皮切片,在盐水中浸泡2。分钟,取出沥干水分,拍粉入六成热油中炸至表皮金黄,出锅控干油,围在盘周围。 )o um;|R
味型:XO酱香浓郁。 7s5fluq_[R
技术关键:黄瓜片要先放盐腌后挤出部分水分,这样炒制时更脆而且不会出水。 X1c&vN9\;\\
白皮黄瓜四大优点: 1UQtypN?
1、瓜呈圆柱形,无瓜把,可食率高;2、腔小肉厚,肉质紧密,耐贮运;5、肉质清香脆嫩,无苦涩味,适宜生吃;4、耐煮性好,成菜美观。