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常州老木桶豆腐花

常州 原来有一种挑担头卖的老木桶豆腐花的，担子前头是一个长方型的木头箱子，中间开个洞，放一只砂锅，砂锅前头放各式各样瓶瓶罐罐的小料，油盐酱醋不用说全都有，还有麻油、虾皮、切碎的针金菜、切碎的黑木耳、榨菜末、辣火酱、香葱、香菜等。砂锅后面是放盛豆腐花的高足大口浅底汤碗。砂锅下是一只烧炭基的黄泥炉子，那豆腐花就在砂锅里慢慢地温着。卖豆腐花的老者，手中拿着一个用紫铜敲出来的扁扁的平平的勺子，来把砂锅里的豆腐花盛到那高足大口浅底汤碗中，再一一添上各种小料，那娴熟的手法，使你碗中豆腐花视觉效果极佳：一大片白白嫩嫩的豆腐花在棕色的酱油、白色的虾皮、黄色的榨菜、黑色的木耳、绿色的香菜、红色的辣子的衬托下，五色俱全；尝一口，嫩滑鲜香烫，五味调和。
那担子后头是一只木桶，木桶内有一只大口的瓮头，瓮头里就是装的豆腐花，常州老木桶豆腐花就是这样得名的。瓮头上有一只盖头，瓮头与木桶之间用旧棉絮紧紧地塞住，就像一只特大号的保温瓶，目的是使豆腐花不会很快的冷掉。那木桶上面还有一个木头做的盖子，在没有人来吃豆腐花时可以当凳子坐。
吃豆腐花就是要吃那一口“烫”，“冷至滑塌”的豆腐花就没有什么吃头，那担子前头的烧着炭基的砂锅，那担子后面的用旧棉絮捂好的瓮头，都是为了使豆腐花能随时保持那“烫”的效果。在天比较冷的时候，卖老木桶豆腐花的会先把砂锅里的将滚未滚的水先盛到碗里，把碗烫一下，再给你盛豆腐花，也只有滚烫的豆腐花，才能使你慢慢地吃、细细地品那回味无穷的豆腐花。看来俗话说：“心急吃不了热豆腐”，就是说的常州豆腐花。有人会问：为什么要弄得这么复杂呢？要吃烫老的豆腐花，只要烧一滚就行了。这常州豆腐花质地嫩，一烧滚，水分就会从豆腐花里分离出来，豆腐花就会变老，口味全失。所以放入砂锅，用炭基的文火慢慢地加温，使豆腐花始终保持将滚未滚的状态，才能达到那种只可意会、不可言传的境地。
有朋友会说，豆腐花嗲稀奇还，路边早点摊上有的是。朋友：此豆花非那豆花也。早点摊上的豆腐花都是豆腐作坊送来的，是加工豆制品的半成品，较老、微苦，所用小料，调料也没有原来的讲究。原来挑担头卖的豆腐花，就讲究得多，黄豆浸泡前要拣干净，杂质、破粒都不要，淘洗干净再浸。就是这很简单的准备过程，你很难想象豆腐作坊会这样去做。然后磨浆时，要比一般豆浆磨得细，沥浆用的布目数也要密得多，水分的比例、点花用的添加剂，都要讲究得多，再后把烧好的豆浆直接放在瓮头里点花，才能做出白嫩细滑，没有豆腥味，没有苦味，回味微甘的上好豆腐花来。
像这样讲究的地方风味小吃老木桶豆腐花，现在基本上看不见了，前两年我还在江南商场回车场内看见过这样卖豆腐花的，只不过那老者可能是年岁大了，挑不动担子了，或者是“现代化了”，把那付担子放在了一辆三轮车上，有点走样了。
但是，只要是好东西，人们就不会忘记，像老沈这样怀念老常州风味小吃的人还大有人在。在文亨桥边原近水阁旧址上的文亨食府，就有一道“婆家豆腐”，基本保持了老常州豆腐花的风味。最近新开张的＜塘桥老哥新概念老菜馆＞也有一道“常州老木桶豆腐花”，随豆腐花上桌的小料也有六七种之多，可随各人口味而任意添加，更有老常州豆腐花的风采，大受老常州食客的好评。常州老房子画家、美食家季全保老师，在他的＜老常州市井风俗＞的一本连环画中，也有卖豆腐花的图画，为我们留下了宝贵的图片资料。
小小的一碗豆腐花，保留了多少老常州的风情。

原来小小的豆腐花也这麽多讲究呀，看来中国的文化真是博大精深，从一碗豆腐花就看到了古人的智慧。

现在社会讲究快餐，有很多老传统风味小吃都失传了，可惜！！