wbl198091 2011-10-3 14:42
四川泡菜-----泡仔姜[8P]
[img=580,817]http://bbsimg.qianlong.com/attachments/album/201109/15/2057151gj5fbfd1kvdbgvx.jpg[/img]
H0vT&j)ff6T9P
-S@*` \(] g$Nm'{
时下正是仔姜上市的时候，家里二爷一直钟爱泡仔姜，虽然二爷不是重庆人，但在重庆生活了两年，也适应了很多重庆的生活，在重庆居家过日子，家家都有几个泡菜坛子，或装豆瓣，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。今天去市场挑了些鲜嫩的仔姜回来，美美的泡了两坛，够我家二爷吃很长一些时间了。
P%QaqhG6q
j0c J~^J^L6n)@
四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，跳水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为跳水菜，有的跳水菜不宜泡久了，象泡萝卜片片、莴笋头头、包包白叶叶，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为泡一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“跳水菜”，泡跳水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急，于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。i,?;O5r h{ a7b
gb
o@"kNO L
做出来的跳水泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；泡的调料菜，也使一些重庆传统家常菜魅力无穷，如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里泡几天，再捞出，切片，和入肉片炒，那滋味，格外别致。
(oh,u's
X*[ k@ d s
lW&tYt
原料：仔姜 红指天椒 青花椒蒜盐 香料 泡菜坛-f Bk!F)R
~4T)@HX y"N'k
[img=580,550]http://bbsimg.qianlong.com/attachments/album/201109/15/2057128lrubshs04s8rl3m.jpg[/img]
"j`#R
BaX&E*fq
T X\u+]!sB i'N
要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子，泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，通常泡调料菜用土陶坛子，泡跳水菜用玻璃坛子，不管哪种坛子都要选择不漏气的为好，
B
J$T~ `3HH%h
Q"RN
U yqc
今天我的姜买得有些多，所以我用了一个玻璃坛，一个陶瓷坛.%O*?-` s;p0J X
f I#CW1a(m3mr
d
[img=600,540]http://bbsimg.qianlong.com/attachments/album/201109/15/205721dj3zj90u9lsupu98.jpg[/img]
yN!p;z~ VRI O
uW GO`R6e9\
仔姜去掉指尖的红头，掰成一小块一小块的，洗净，晾干水份。
m"_#@
z(dkt'e%D
W V[g I!a G
[img=580,550]http://bbsimg.qianlong.com/attachments/album/201109/15/205724sv2k83y12t5ym93v.jpg[/img].s"u#D$iwD+t?_
0E(JE6~ Ps}k
准备工作做好后，就要进行最关键一步了---起好泡菜水，清水与粗盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，我们重庆做泡菜通常不用凉开水，而是直接用山泉水，不过没有山泉水用自来水代替也可以。坛子里装上半坛水，按盐和水的比例放好盐，把晾干水份的仔姜放进坛里，接着放入指天椒，花椒，香料，如果能找到质优的老泡菜水掺入些，则更好更快，如果没有老水，泡姜泡辣椒的水慢慢泡制后，再用来泡时令的蔬菜，味道会更好。.{x2Haaa
q5q,cb&wkh6S!?s
盖上泡菜坛的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，一周后就可以吃到酸辣可口的泡仔姜了。:X8~ ]3p,_$?[5^~
OAr7eP1?I[
[img=580,550]http://bbsimg.qianlong.com/attachments/album/201109/15/205726lk2gaa2kaolkq04e.jpg[/img]BS^:W6um
n U)u9DY5n;B
~
以下是做泡菜是的几点需要注意的事项
;]*S+V U-QL
l-UC m h8r w
1、做四川泡菜最好用陶制的泡菜坛，盖子下有水槽，倒入清水后盖上盖子可以起到密封的作用。陶制的坛子不仅吸水，而且不透光，选玻璃坛子时要挑白色玻璃的要好。i(tE"D2U0rgE
#| R!} g1X
2、四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香。第一次泡的时候如果能找到老的泡菜水更好，如果没有的话，第一次就泡仔姜和泡辣椒养泡菜水。&D%i7I|;fy
a
i hS'O4Mj N
3、泡辣椒、泡姜可以泡在泡菜坛中慢慢使用。
a)RbRo"\E?
jl!T"P YA%H$p Tr
4、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
w4M$x&_C![&x
-WOx M U:L:?
5、除了泡菜坛，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证无油、干净、密封。;]m|[O4\d9K2}a
k6V j pr f6VF*~-w
经过一个星期的等待，酸辣爽口的泡仔姜出坛了，夹上几块，用来下稀饭，相当的巴实。[?oM%p'w&z
FaMU m4r^[0T
[img=580,817]http://bbsimg.qianlong.com/attachments/album/201109/15/20571624sffk5kfkkraaku.jpg[/img]
b
Kn$yt c
n7_.GXn#w C4L"p
[img=580,817]http://bbsimg.qianlong.com/attachments/album/201109/15/205720zm60z0rvbc6poog4.jpg[/img]
.^t-kGC H,Q
*F6n0I?:\Z c)w:L
u/h
[img=580,817]http://bbsimg.qianlong.com/attachments/album/201109/15/2057189mn11jqaaqiaiama.jpg[/img]
yggwtom 2011-10-3 15:51
四川的正宗素食吧W'^ ?6C$QKz"F
呵呵
d t
j6y~
小时候和大爷去那里学徒就吃过的
d3Bi0I!b8_/e
感谢分享:excellence
oyyx168 2011-10-3 20:59
家常菜才是咱老百姓要的菜，饭馆里那些东西吃一顿还行，天天吃准得病。
oyyx168 2011-10-3 21:04
家常菜才是咱老百姓要的菜，饭馆里那些东西吃一顿还行，天天吃准得病。
leqixixi 2011-10-5 12:01
四川的泡菜没的说啊，在外边吃面什么的常吃泡菜，只是很少吃到泡生姜哦
wangbo783013 2011-10-5 20:59
图片又悲剧的挂了，老遗憾了，我们那产姜啊
zhli0033 2011-10-7 20:38
喜欢吃四川的泡菜，就是自已家不会做，做过几次，味道就是差好多。
guoyu0520 2011-10-8 11:14
四川的泡菜没的说啊，在外边吃只是很少吃到泡白菜哦
在线客服(1)