查看完整版本: 烧烤全套资料

烧烤全套资料

一、烤牛肉串：以一斤肉计：
（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克：
（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。
（3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。
二、烤羊肉串：以一斤计：
（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。
三、烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计：
（1）配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个
(2)腌制、穿串、烤制同上。
四、烤猪肉串：以一斤里脊肉计：
(1)配料：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克
（2）腌制、穿串、烤制方法同上。
五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计：
（1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分
钟，然后切片。
（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
六、烤猪心串：以一斤计：
（1）配料：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上。
七、猪、羊腰串：以一斤计：
（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上。
八、鸡珍、鸡心串：以一斤计：
（1）配料：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。
（2）腌制、穿串、烤制方法同上。
九、烤鱿鱼串：以一斤计：
（1）调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。
（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。
此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。
十、烤雪鱼串：以一斤计：
（1）选料：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开，可以带着鱼刺。
（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。
（3）腌制、穿串烤制方法同上。

奇味烤香油的配制：
一、红油制法：先将豆油烧开，烧至成色泽如色拉油，再将烧好的豆油凉到八成热时，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油．
二、料油制作：先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火，依次加入柏松的鲜姜片，成段的大葱、成瓣的蒜，再加入八角三粒，陈皮、桂皮各5克，香菜籽3克，待大葱变色后停火
秘制烧烤资料
烤翅在背面扎几个孔 每1000G加如70G新奥尔良烤鸡淹料 70G冰水混匀 封口摔打滚揉5分 静止8分反复4-5次 冷藏静淹12-24小时 每2小时翻动1次 烤时到9 成熟撒上干粉即可。
  新奥尔良 1000G鸡翅 70G淹料 70G冰水
籽然烤翅 1000G鸡翅 40G淹料 100G冰水
香辣 1000G鸡翅 40G淹料 70G冰水
红酒 柠檬果 可乐等烤翅
柠檬果酱  柠檬汁30G 苹果酱80G 糖浆20G 水20-40G
密汁酱 辣椒酱50G  海鲜酱30G 柱候酱30G密汁烤肉酱30G 糖浆20G 醋1G
烤馒头酱 利民蒜绒100G 黄豆酱10G 味精2G 香料油10-30G 姜汁20G 葱末30G
铁板鱿鱼酱 海鲜酱60G 烤肉酱50G户户辣椒酱40G柱候酱10G 蒜泥15G香油5G芝麻20G 辣椒油20G 干粉10G 水50-70G
香料油：姜40G 葱 50G 香菜20G大蒜50G  八角 桂皮 香叶 小茴香 花椒各3G（用大火140度改小火放水料炸干后放药料致金黄后关火 30分 滤出辅助料
干粉：熟芝麻紫然1比1混合。
烧烤料：烧烤配料40G麻辣臭干料45G 味精80G 特鲜1号80G 鸡肉香精60G 生粉100G 花椒粉40G 辣椒粉适量混合
1斤肉丁 放姜末洋葱各10G 鸡蛋半个料酒5G 白糖1G 精盐适量 混合香料40G淹30分
红油：辣椒粉500-1000G适量 色拉油 2000G 蒜瓣100G  老姜100G 大葱100G 豆班酱200G
卤水： 老鸡 3000G （ 每肉5000G金华火腿1500G可不用）猪骨头5000G 干南姜1000G 大葱和姜各500G 海米 250G 制作时候加点白酒
最后加如药材 干草100G 八角100G 香菜籽80G 香果50-80G  干姜70G 肉扣80G 桂皮80G 白胡椒50G 沙姜80G 白扣25G 香叶20G丁香15G 小茴香50G 白芷85G  草果30G 罗汉果2个陈皮40G 肉桂70G 花椒80G 砂仁40G大火烧 30-40分。料包塑料封严冷冻下次备用
糖浆 1斤水 2斤糖用小火 15分不可以搅动
咖啡红茶：60G白红茶用3公斤开水冲开泡10分
武汉精武鸭颈子配方及工艺
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈
10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、
排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤
5，000克、精炼油2，000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐
拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞
出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、
排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去
渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精
烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己
随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即
可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后
再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以
免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应
保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需
八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味
不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出
小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入
味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
秘制巴西烤肉烹制方法
巴西烤肉烹制方法;
主料：牛肉，或别的适合烧烤的原料若干（根据餐厅营业需要量）这里以1斤为例
辅料：橄榄油1斤（耗约4量） 材料：
1、带凹槽的扁平烤肉棍1根
2、锋利的长片刀（长约40公分）1把
3、小圆盘1个
4、小油刷1把
腌料：姜、蒜、洋葱汁 250克 香料粉5克（八角、桂皮、小茴、丁香、草果、三奈、香果、孜然） 料酒5 克 食盐8克 味精5克 胡椒5克辣椒水50克 蜂糖10克 花椒5克
制作：将牛肉切成2两左右的大块，放腌料里腌制冬天一天夏天6小时。把肉穿在烤肉棍上放明炉灶上的铁架上烤制，烤的过程中要多刷几次油，不断的翻动以保持肉的滋润和水分的过度蒸发。最后一到工序是在肉表面稍稍刷一点调稀的蜂蜜再烤一下就可以了，上桌的时候先用片刀将肉表面的酥香表皮切下来，然后再放烤炉上继续烤制，一直重复这道工序，直到吃完为止，上餐的时候，片肉的动作要潇洒麻利，给人要有一种表演的风格，和可欣赏的乐趣.


混合香料
1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。
     2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。
     3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
     4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。

这个是好东西。一般都不外传的，谢谢楼主了

回复 1楼 的帖子

这个是个好东西，我就喜欢烧烤，现在找到好的方法了，谢谢LZ:excellence

本人最爱吃的就是烧烤 自己在家BABIQ那是海陆空超级无敌的爽

可以说是烧烤宝典，看了知道烧烤众多的做法，有机会可以试试。

的

这写的真是好，学会了约上三五好友来个野外烧烤，喝点小酒，真是悠哉悠哉啊。

如果能发一点烧烤后的成品图片就更诱人了总之还是谢谢你让我学到了很多东西希望有机会能试试:excellence

注意到烤羊肉串说的很详细啊，难道楼主外面卖过考羊肉串？

烧烤我都是随便烧随便烤得，熟了就行，然后那些酱醋一样下一点不就完事了嘛，好吃又香。。。还要什么比列呀，真麻烦！

其实我觉得烤羊肉串就很好了，巴西烤肉太过复杂

好全面啊 谢谢楼主分享啊 顺便问下 楼主是专业烧烤吗？

研究证明，烧烤的食物含有特别多的致癌物，最好少吃。

感谢了，平时很爱吃烧烤的，特别夏天半夜的时候。

谢谢分享，烧烤是我的最爱。找机会试试，看看是不是秘方:titter

祖传秘方？有些调料不好买哦，还是去超市买现成的调味料比较方便。

我们家那边都是图门烧烤，自己烤来吃，现在人懒了，不太去。我觉得烧烤就当作夜宵吃下别有风味，几串羊肉串、鸡翅、喜欢吃鱼的朋友不妨来串秋刀鱼，味道真心不错，再来2瓶啤酒，吃完回家睡觉，别提多爽了，适合夏天。

谢谢啊   学习不少  我都可以开烧烤店了  嘿嘿

烧考虽然好，但是他们都说多吃不好，现在又是过节，太搀了。

这个还是很重要的 掌握了这些东西 对于自己做烧烤真的很有帮助呢

感觉资料很丰富。但是感觉添加剂太多，我做菜喜欢原味，或者优雅的说是环保，呵呵。我和徒弟在贵州剑河的九万山区，住的是自己盖的木房。是不是很牛*。吃着青杠木炭的烧烤，喝着米酒，感觉恢复到原始社会。
具体制作如下：买二斤牛肉，豆腐一块，魔芋一块分别切片。将牛肉放如花椒粉，盐，酱油，菜籽油等调好的腌料中腌制二小时，把炭火烧旺，铺上铁丝网片，然后放上牛肉，豆腐，魔芋炙烤。因为加入菜籽油，火很大，牛肉烤过五分熟就可以大块吃肉，大碗喝酒。当然你也可以多烤点蔬菜。还有蘸上辣椒粉。令我向往。