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麻婆豆腐[16P]

[b]麻婆豆腐[16P]
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[/b]麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. HC4B9D!Y
难度：配菜(中级)
rbTc3@(t8e 时间：10-30分钟4o*G*]G2_z$q
主料@ ?F y6a#ZF,D4w6g gR9G
豆腐1块 &uZ1@B$xy)[;O*A3z Y
肉末70g [3m'Nd"]qc
高汤（或水 鸡精）适量
!RK9B/L2QewT 辅料
8Ik*Rh] 水淀粉少许
D+yU_@r;n T 老抽1勺 g2A8Y
?L nhN
红油豆瓣酱1大勺 yz|@^,l
淀粉1勺

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e 鸡精少许 m/lp.W3@i/B-`.G
辣椒油（或香油）2勺
ZMk;H9jvn 姜3片 HB _1Txgl
食用油适量 &L;f*PU-P
花椒面
A;_O-prNE 葱花半把 yKE;q[;V b
盐 8Nm},U9c8jn
蒜1个
1TPRg3]9K!O6^U0? 制作步骤1?IH4qK-?^4f#e
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。 m5q:db}a.G e
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐.\|&v'{!Wf/O
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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4. 姜和蒜切末备用
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。%u,^qLF6j;oN(h;U
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒3c!Jz#\pAgS
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9. 放豆瓣酱，爆香
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）,r7m}x%k"C-m0W
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。O;Pyr+Kg?5I
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YL 13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。ta:Wc!wC\&z
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;mzt"XI-A0b9l 14. 在表面撒一层花椒面1R-o0_E(B'Vb
[img]http://imgs.douguo.com/upload/stepimage/9/c/a/120_17724815.jpg[/img]
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nh 15. 再撒上葱花。就OK啦。
X{`J1lp_(e 小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
"E6H${z@!|r 2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。z2v"za&F/M'\&_7sze-W
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
q$\[)SZz,R'j4b? 4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。*z'e!rn)y$B1A
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）.D"ku5S~?
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

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这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

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麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了

在南方待了几年,习惯辣辣的菜了,这个非常好,回去试试

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我通常在超市买麻婆豆腐的调味包，挺好，味道也不错！自己做总觉得差点什么

豆腐看起来好像简单，其实要做好了很不一般啊！

收藏了，留着以后要做的时候边看边做，谢谢楼主分享

辣椒和花椒必须放足量，哦也，那才吃的过瘾啊

这道菜看着简单做起来不好掌握呀，我在家做过好多次不是味道差了些就是颜色不对，楼主好手艺

太好了，终于有学到了一道菜，谢谢啊

川菜的精髓啊，这道不好弄，下次一定要按着楼主的做法试试，每次都是做的烂烂的

最喜欢吃豆腐了，而且口味比较重，看到楼主的图片，口水都出来了，谢谢楼主的分享，明天试着做做。