jymz1980 2012-9-21 18:40
麻婆豆腐[16P]
[b]麻婆豆腐[16P]
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[/b]麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
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难度：配菜(中级)
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时间：10-30分钟$A @1} HXz
主料
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豆腐1块
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肉末70g
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高汤（或水 鸡精）适量
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辅料
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水淀粉少许 EK`8ix'v'gW
老抽1勺
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红油豆瓣酱1大勺
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淀粉1勺 -l9Gz$f0K
鸡精少许 +p-H(F!ZT2F,eKT
辣椒油（或香油）2勺 M nFR6c F U p
姜3片
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食用油适量 +l&P't7\*S2Z#`
花椒面
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葱花半把 *_%` F x?@ h6F$C
盐 9M9A+P Q0y
蒜1个 c5y
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制作步骤
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。+X"F} O/pk&D/x
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂） P0[5d+} m:t:g#U$W
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4. 姜和蒜切末备用.n @ oq'Q H%`6^Y$T/W
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒x._6s1O N"G,P
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9. 放豆瓣酱，爆香-O0C/V;r?F&Q
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用RL
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。3K(A~"V a%y z@
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14. 在表面撒一层花椒面f Ap[+d4o
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15. 再撒上葱花。就OK啦。W9i-e;vY
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小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
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2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
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3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
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4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
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5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
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6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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wangbo288 2012-9-21 20:56
豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！
zhaofengfox 2012-9-21 21:53
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sorccer11 2012-9-21 22:37
这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，
DONGDAWEIHHH 2012-10-15 23:40
麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享
you4me4 2012-10-16 00:18
豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的
zxf64918 2012-10-16 09:36
很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃
q156718044 2012-10-16 10:18
麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。
youyou0012 2012-10-16 12:23
这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了
huyancici 2012-10-16 13:16
在南方待了几年,习惯辣辣的菜了,这个非常好,回去试试
fengqing3481 2012-10-16 13:47
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
google345 2012-10-17 10:55
我通常在超市买麻婆豆腐的调味包，挺好，味道也不错！自己做总觉得差点什么
daan305 2012-10-18 10:34
这道菜看着简单做起来不好掌握呀，我在家做过好多次不是味道差了些就是颜色不对，楼主好手艺
xiangmigege 2012-10-18 10:50
太好了，终于有学到了一道菜，谢谢啊
真的来了b 2012-10-19 15:47
川菜的精髓啊，这道不好弄，下次一定要按着楼主的做法试试，每次都是做的烂烂的
jxyd666 2012-10-19 22:28
最喜欢吃豆腐了，而且口味比较重，看到楼主的图片，口水都出来了，谢谢楼主的分享，明天试着做做。
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