wqming 2012-12-12 09:24
四川香肠和老腊肉[11P]
四川香肠的方子很多，做法和方子如下：1。2.5市斤（约三磅的猪肉），切成小条状。我们试过用前腿，后腿肉和梅头肉。总之要肥肉比例高一点的，否则做出来口感太柴。
2。加盐15克，料酒10mL,白胡椒4克，碎冰糖12克，干辣椒8克，花椒粉3克，鸡精3克。
3。拌匀后就可以灌香肠了。肠衣用网购的Collagen casing，也是amazon上买的。灌好的香肠用绳子扎紧后要用针把气泡戳破。
4。灌好的香肠拎到车库里挂一个星期就风干了，当然这个期间不要让车开出开进的以免造成污染。这是做好的香肠。
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我们一般放进保鲜袋里面如冰冻保存，因为这样保存的时间长。这是冰冻后的，风味基本不受影响。
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蒸出来是这样的。
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腊肉试过两种做法，一种是今年做的四川老腊肉，调料是在永和买的现成的。
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按上面的指示买了五花肉，用调料拌匀，在冰箱里放了一个星期，然后挂起来有风干了一个星期，就成了。同样是收好后冰冻保存。
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吃的时候放电饭锅里和米饭一起蒸熟。很香！[img]http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20121210/7CB693477F5E.jpg[/img]
以前还从丸子娘那里得到过一个腊肉配方，不过就不算四川老腊肉了。经过自己综合修改后做过几次，也很好吃。方子如下：这是一斤五花肉的量。两汤勺料酒，半汤勺盐，一汤勺白糖一勺酱油，鸡精少许。再加上一些香料：八角香叶桂皮葱姜适量，自制红油一汤勺（内有花椒辣椒和芝麻）。
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所有调料拌匀，在冰箱里放两到三天，然后挂起来有风干一个星期，就成了。同样是收好后冰冻保存。蒸出来时这样的：
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无论是香肠还是腊肉做菜饭吃都很好，做法也很简单。就是将生香肠或腊肉切片和米饭一起煮，同时将青菜炒至半熟，盐调味。然后在米饭和肉将要好的时候，把青菜放入一起最后蒸熟就可以了。腊肉菜饭。
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几样用腊肉或腊肠炒的小菜：蒜苗腊肠/肉，莲藕笋片炒腊肉和西芹香干炒腊肉。因为肉的味道已经很浓了，蔬菜部分基本上在分开炒的时候加点生抽和糖调味即可。
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春姑娘 2012-12-12 11:34
烟熏的腊肉口感虽然不错，都是对身体健康不是太有益处
abvdef2018 2012-12-12 13:28
我就是四川人。我家乡西昌的香肠可是让我经常在梦中见到啊。
红警牛一号 2012-12-12 13:38
又到一年做腊肉香肠季节了！不过要少吃哦，猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
re3re 2012-12-12 16:07
我晓得的老腊肉两个地方的极品。青城山老腊肉，平武-北川老腊肉。
tianliaodining 2012-12-12 17:19
虽然可能不是很健康，当是这种食物的风味确实很难得的。少活些也没啥了不起的。
nnniiimmm 2012-12-12 17:30
要是按食品卫生要求，中国的食物有很多都是不健康的。到底是健康并憋屈的活着还是不健康但满足于饕餮快感的挂掉，这是个问题啊。
sujackie1 2012-12-12 18:14
腊肠腊肉是我的最爱，在我老家美到年底家家户户都会做，四川湖南的吃过，不错。
beyondljb 2012-12-12 18:17
四川的腊肠还是比较好吃的，香肠吃不习惯，里面有麻椒，而已有点甜，不如东北的干肠好吃。
xzy87772177 2012-12-12 19:40
腊肉，本人的最爱，蒜苗炒腊肉，一个字，香！
dahulu 2012-12-12 19:48
这两样菜都是我的最爱，每年到这个时候家里都会做腊肉。
wswdb 2012-12-12 20:05
四川香肠和老腊肉是每家过年前必须要置办的，特别地好吃
tiger13 2012-12-12 21:48
放在米饭上蒸，非常好吃，楼主四川娃子？？？
asdfg1945 2012-12-12 22:55
其实将五花肉洗干净用酱油泡制三天后风干，味道也是非常不错的
loversxq5201314 2012-12-13 02:45
老腊肉赞一个，确实比南方这边的腊肉风味更足一点。但香肠无力吐槽。花椒太受不了了。每吃一口花椒在嘴里爆开的感觉一点都不舒服。
狗绣金萨马 2012-12-13 10:21
这种先抹酱，再风干的制作法应该算是酱肉，而不是腊肉吧。
chenginsis 2012-12-13 10:24
腊肉用核桃花或者蒜苗炒着吃，简直是美味啊。
trains629 2012-12-13 21:55
这两个是最爱，怎么吃都吃不够的，就是卖的比较贵
zjyubj 2012-12-13 22:02
腊肠非常有名，每年春节前夕,我们家都会做很多,在春节用来招呼亲朋。
小蟹子 2012-12-14 15:25
哇，这肉真是好看啊，看样子就知道好吃，这种五花肉类型的，就是要煮成这种嘿嘿 的颜色
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