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广东湛江鸡—白切鸡

湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味。沿海盛产的对虾省内有名；东海民安和吴川芷寮所产膏蟹膏黄肥嫩，还有花鳝、海参、东风螺、江瑶柱等海产，品种数之不尽。还有湛江传统名食白切鸡、白切狗以及雷州三大名吃：雷州白粑、牛肉和甜糟。
     上世纪三、四十年代湛江的白切鸡和鸡油饭已扬名省港澳，有“名震雷州三千里，味压江南十二楼”之誉。众多政要名流、文人逸士，曾慕名而来，争相品尝。当中有原中华民国代总统李宗仁，前中华人民共和国副主席荣毅仁，著名艺人张瑛、吴楚帆、马师曾、红线女、赵丹、王丹凤等。湛江鸡，皮脆肉滑、骨香味鲜、可口不腻，广受欢迎。在广州至珠海、广州至深圳沿途，“湛江鸡饭”招牌的酒楼食肆，比比皆是，车来人往，顾客川流不息。当中的经营者未必是湛江人，鸡也未必是正宗的湛江鸡，但都以此品牌来招徕食客。一些外地人到湛江，除吃海鲜特产外，也要直呼其名品尝湛江白切鸡，可见湛江鸡极具魅力和影响力。
      下面我给大家介绍白切鸡的做法：

主料辅料：肥嫩母鸡1只（1250克）   葱白丝    50克   精盐     5克   

               姜泥     50克   花主油    60克   

烹制方法：1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克   分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克   盛起待用。

              2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝
                为佐。

白切鸡的工艺关键：浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

白切鸡的风味特点：白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：

"鸡功最巨，诸菜赖之，  故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

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美不美啊，流口水了吧？大家给点意见吧！

我也认为控水是关键,保持温度的统一,才能有不错的口感

喜欢吃，但总是担心鸡肉不熟，尤其是非典和禽流感时，真的不敢吃。

就是有点担心，切开之后红呼呼的都不敢下筷子。

个人认为鸡的吃法还是以炖为最佳,尤其用沙煲慢火来做,
将鸡的鲜味尽数熬出~

回复 #3 sex010 的帖子

如果怕煮不熟的话,你可以用来蒸，大概25分钟就可以了
这样鲜味就稍微少了点，不过这样就不怕不熟和看不到红红的了！
还有我介绍一下珠江一带客家人的吃法：
配料不同：
只用葱头用刀拍一下，加入花生油和生抽就行了！（一定要花生油）
这样的特点是用生抽的鲜味更加加重鸡的鲜甜。

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白切鸡的选材，做法都很考师傅的！通常是选用细骨的三黄鸡用烧开的水（90度左右）浸熟的，然后过冰水，这样口感更佳！

白切鸡关键看选材~!!!

这个算是有名的粤菜了吧！对了！是不是吃的时候还要有个料碗吧。里面有香油和蒜之类的东西哦！～

这个图片可是秀色可餐了,一看到他就想起幼年是在家吃的白砍鸡,吃这样的机时候,配用一点沙姜,把它剁粹加点酱油,和少许花生油,那味道极佳,大家可以试试

多谢楼主把这么好的东西介绍给我们，有口福啦

楼主广东人吧，好有口服啊，看着图片都受不了了！

看着图片就流口水，希望哪一天能够品尝到正宗的白切鸡

白切鸡不單指湛江才有的。在南方比較多的地方都喜歡這種吃法。我最喜歡了。

关键在于鸡的质量是否过关,不过关不行,如果不是走地的质量应该不够好.

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老大在第二项言微沸水浸五分即出是否有异因其据我所知支持多皮熟而己肉还全生如我之方法是滚水下锅煮20分水定盖鸡身待鸡浮上后提出待冷(利用其余温催熟〕而肉熟骨有血丝即谓夹生如怕血在锅中小火多泡5分到十分再提出这是我之浅见请参考

我就经常吃这个，味道很好，就是不会太肥，鸡的选材很重要啊

鸡是我喜欢吃的，喜欢白斩鸡蘸上佐料吃，也喜欢吃土鸡煲，鸡汤好喝！