matthewfox 2007-5-29 23:37
砂锅雅鱼的做法
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（主料辅料）
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雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克
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熟鸡肉………100克 姜片…………3克
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熟猪肚………l00克 蒜片……………3克
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熟猪舌…………50克 葱………………10克
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熟猪心…………50克 味精……………2克
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熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克#k6hbI#Q z
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水发虾米………10克 川盐……………6克"dNjFjd;|
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水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克
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水发香菌………15克 奶汤…………2000克
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豆腐…………150克 鸡化油…………10克
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（烹制方法）O7a,kb_ X(H%X
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1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
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2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。
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3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
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（工艺关键）j"W
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1.主辅料的用量要配比恰当。)WX N%U*Am
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2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。dQ ^'z?Z
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（风味特点） ]}Ms^7kmPr/D
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1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
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2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
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3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
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[[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 [/i]]
yangyanhao 2007-6-15 22:02
光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?
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