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老妈妈重庆乌鱼火锅[11P]

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都说寒冬一大幸福事“关门吃火锅”，可现代年轻人总爱干违背常理的事情。春夏热到大汗淋漓就为涮一涮，秋冬冷得打牙关却要舔冰块，无非就五个字：年轻爱刺激！要说夏日羊城里的小清新，不是被重庆麻辣火锅包围，就是被川湘菜馆覆盖，想要找新味道突破重围，确实不容易。
【深巷觅好店，广式清汤乌鱼火锅】
走过体育东路的快餐店，寻找那间由几位80后广州本地吃货创立的“老妈妈重庆乌鱼火锅”。创办的初衷缘于某次觅食旅行，在重庆发掘到这个乌鱼火锅。回到广州思前想后，尽管大家对餐饮业不了解，单凭着一颗勇敢的赤子之心，通过多次尝试和创意，最终得以解决烟尖广州食客的口味。据了解，店里餐位不多，环境简单干净。PS：周一至五只开晚市和宵夜，下午六点开店。
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店里的乌鱼均来自湖南洞庭湖，每条重约4-6斤，适合三四好友一同分享。隔天下午四点新鲜进货，现点现杀，现涮现吃，取鱼头、鱼骨和鱼尾和常见的广式汤料熬成清汤，汤色奶白，味道鲜香，未开涮前喝两碗清汤，入口是微淡的胡椒香，浓郁的鱼骨鲜，营养双重加倍。
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乌鱼是鱼中极品，肉多刺少，什么清蒸、葱油，都比不上鲜嫩雪白的“鱼火锅”诱人。讲究的吃货会把乌鱼片，放入火锅里涮一涮，只要几秒，乌鱼片变白，立即把鲜嫩热烫的乌鱼片入嘴消灭，品尝那最美味的时刻。清汤锅煮至沸腾时，会产生泡沫，这是每家煲老火汤都会出现的状况，证明没有添加‘消泡剂’。如果完全没有泡沫，要小心添加剂，如果是经过特别手法处理过的，赶紧告诉小编，方能前去一探究竟。（乌鱼45元/斤，清汤15元/份，可免费续加）
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看看这条瘦长形，有黑斑点的乌鱼，怎会与生鱼如此之像？原来它就是广东人所说的生鱼，只是叫法不同，乌鱼可清热祛湿，适合在广州这个湿热的季节里食用。说时快，那时慢，只见师傅随手抓起一条乌鱼，取刀，杀鱼，起骨，去皮，切片，一气呵成。重点是鱼肉一定要切成能透光的薄片，只有这样，新鲜乌鱼片涮完，才会微微卷起，如肥牛卷一般；同时要提前腌制，以防乌鱼片煮久，也不会碎烂，当然，必须涮着吃才称为“火锅”。
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要是清汤的味道过于清淡，不妨试下老妈妈特制的烟熏味辣椒酱，取红色紫天椒爆香，通过特殊的烹饪手法，炒制出微香的烟熏味，此辣椒酱入嘴微麻，经过舌苔面，口腔内散发一股特别的烟熏味，不焦浓，是能接受的烟熏味，待辣椒酱吞进喉咙入肚，你惊觉它不辣时，它的辣味才一并爆发。很多人试过后，想买这种辣椒酱回家，因做工复杂，均被餐厅一一拒绝。红色味碟是客家灯笼椒和蒜蓉制作成，辣味适中，带有浓郁的蒜香味，适合南方人吃酸辣酱。还有完全不能吃辣的蒜蓉酱。（味碟3元/份，可免费续加）
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店里除热销的乌鱼片，推荐限量供应的客家纯手工肉丸，牛肉丸，牛筋丸，鱼丸，18元/份，健康无添加，手打肉丸的形状大小不一，甚至有些凹凸不平。不管怎么煮，它都不会变大，更不会有超弹牙的口感，普通却极受食客喜爱。
【重庆or贵州特色，酸汤乌鱼火锅】
位于岗顶的元液酸汤乌鱼府，是介乎于麻辣火锅与清汤火锅中间，因店老板本身是贵州人，受到贵州名菜“酸汤鱼”的启发而，结合重庆火锅和贵州酸汤创新了这个酸汤火锅底，为重庆四川火锅的创新品种。此款汤底不仅能满足重口味的食客，而且汤清味酸，是广东人所能接受的重口味火锅。
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老板说起汤底，算是为推广老家饮食文化出一分力。酸汤底以中国传统的汤锅形式，添加四川的天然山椒，独特的12种香料配方和骨髓最多的筒骨，改良成新一代的酸汤风味，味道酸爽开胃。先喝一口酸汤，再将酸汤勺入蕨粉内，软滑的蕨粉经过酸汤的浸泡，中和酸汤的酸，增加蕨粉的香，相得益彰。PS：蕨粉免费赠送一碗。
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首选湖南水库乌鱼，因水库温度较低，乌鱼需经常游动，靠吃小鱼和微生物生存，致使乌鱼的生命力顽强，所以乌鱼体积较小，每条2-4斤左右。因乌鱼未经任何的腌制，放入火锅涮一涮，变色就要马上食用，否则，乌鱼片久煮软身，会影响口感。（乌鱼38元/斤）
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为了展示在火锅里涮的乌鱼肉，也能产生不同口感，师傅把乌鱼切成两种不同形状，乌鱼薄片的口感较为软滑，易碎；带皮的菊花形乌鱼卷，鱼皮较有弹性，入口筋道，而乌鱼肉鲜美，厚实不易老。酸汤涮完乌鱼片之后，即便是继续涮青菜还是面条，也完全不会有腥味。
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吃乌鱼必备的三种调味料，用云南小米辣椒做的酸辣酱，辣味直接，入嘴微酸，入喉香辣，刺激的味道不会抢去鱼肉鲜味，反倒提鲜，开胃又过瘾。还有微辣的腐乳辣椒酱和不辣的蒜香酱。（3元/份）
中间两道则是从乌鱼身上延伸而来的附加型产品，免费赠送的酥炸乌鱼骨，无需醮任何调味料，让鱼骨的每一分营养都不浪费。取乌鱼的边角肉做成乌鱼水饺，22元/份，是粤式水饺和东北水饺的创意结合。
【两大乌鱼火锅大比拼，谁优谁胜？！】
乌鱼，又名生鱼和黑鱼，其营养价值极高，是食疗和滋补的佳品。肉质细嫩，骨刺很少，含18种氨基酸，比鸡肉和所含的蛋白质要高等营养成分。从营养学角度分析，它是一种营养全面，肉味鲜美的高级保健食品。
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总之萝卜青菜各有所爱。切记千万别喊：来两碟肥牛，肥羊，这样你就OUT了！
专题采编：A YAN POCO ID:64442650
人均消费：50-100元
推荐菜式：乌鱼 乌鱼水饺 秘制酸汤锅底 乡村田鸡 黑竹笋干锅鸡 肥牛 拍青瓜 冻豆腐 川北凉粉
联系电话：020-23361033 020-87563701（可拨打时间：10:00-21:00
营业时间：11:00-21:00
详细地址：天河区天河路631号2楼(近大华酒店)
公交线路：地铁：3号线 岗顶A出口 公交：B6、B5、B27等到BRT岗顶站下

[[i] 本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 15:59 编辑 [/i]]

寒冷的天气吃上火锅那真是人生的一大美事特别是全国有名的重庆火锅。

吃鱼一怕鱼刺卡喉，难以处理痛苦不已；二怕鱼腥太重让人反胃。但是鱼片入火锅却完全没有这两种问题，一是鱼肉早已处理过，不用担忧鱼刺的问题。二是火锅中的汤料可以很好的盖住鱼腥味。吃完之后只会满口留香而无后顾之忧。

乌鱼火锅还是比较好吃的，肉滑，但也有嚼头，我吃过这种火锅，不过我不吃西红柿（过敏），把西红柿捞出去了，哈哈

这个刀工太厉害了 居然把一大块鱼片点得那么薄 厉害啊:excellence

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火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。

好细的刀工，这是楼主自己做的吗，绝对经典，可以参加比赛了

潮州火锅的各种手打丸和特有的料碟也增色不少

这个一定要给足花椒才够爽~ 辣的满嘴都是麻的

重庆火锅到是吃过不少，这个没吃过，有点像现在比较流行的石斑鱼火锅

厨师的刀功果然厉害,我还以为切那么薄,是机器切制,原来是人工切制的.

重庆火锅永远够劲道，冬天的一把火呀！爽！

回复 1楼 的帖子

经常吃 黑乌鲤
这种鱼刺少 就是有点贵 火锅吃起来也不错

餐厅格局非常独特，很有异国特色。有空去尝尝。

乌鱼是做酸菜鱼的好材料，我们这边很多，30元钱一斤

乌鱼火锅还是比较好吃的，肉滑，但也有嚼头    要麻辣的

总之萝青菜各有所爱:teeth ，不错，谢谢了

传说中的乌鱼肉竟然这么白
这个火锅最好不要辣

烏魚火鍋沒吃過，加上入鍋之前魚都先除理好了，很方便食用，看來值得一試味道如何。

超喜欢鱼火锅

超喜欢鱼火锅，不过感觉这个加工有点过于精致了点，还是喜欢麻辣鲜活的