查看完整版本: 哈尔滨锅包肉

哈尔滨锅包肉

大家都知道锅包肉的发源地是哈尔滨的老厨家，我很小的时候也不太清楚出处是哪里，就知道这菜很好吃，几乎每个家庭都会去做，但做好的却不多，最后的成品经常会软软的粘乎乎的粘成一团，醋甜口味调的也不好。我也是从小就自己试着做这道菜，失败的次数很多，还好我坚持了下来，长大后还有机会去哈尔滨的几个比较有名的饭店里和总厨请教做法，现在做的锅包肉不是吹也是相当有样的了，当然不能和饭店的完全一样，差在哪里？告诉你吧，就是家里的火远不如饭店的火好，这菜还是火候菜，火力不够，油温上不去，最后的成品也不会酥脆。
做这个菜明火是最好的，火力要猛，不过我家一直没进天然气所以我一直用的电磁炉，最近换了远红外炉，效果也不错，这就是我用远红外光波炉做出来的锅包肉，与大家分享。
“锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴，兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。说起来，这道菜的口味还与“国际关系”有关。
当时作为北方重要官方机构的关道衙门，经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人，道台下指令，让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索，把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，给这道菜起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总发不准音，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”。
有些地区将锅包肉加入番茄汁，那样就不纯正了，那种加了番茄汁的在我们这里有这菜，OK叫樱桃肉。
而且看到有些朋友做锅包肉用“面粉”，那可大错特错了，要是这样的话一辈子也炸不出好吃的锅包肉，最后的结果只能是硬绑绑的。而且有些朋友选用生粉或是太白粉效果都不会很理想，要知道这淀粉可是关键，淀粉不好炸出来的不会彭松酥脆，就算最后汁口调的再好也是失败的。所以要选择东北的纯土豆淀粉，相信我这是百分百的经验之淡。
而且不要放鸡蛋，鸡蛋很容易回软，这也是饭店大厨的忠告。(收起)
食材
主料猪里脊150g 辅料土豆淀粉100g玉米油600ml糖45g米醋50ml盐2g料酒5ml葱5g姜5g蒜5g胡萝卜5g
步骤
1.将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半（就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。
2.将肉切成刀背薄厚的片。
3.将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。
4.选中东北纯土豆淀粉。
5.将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。
6.半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。
7.将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
8.将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。
9.起锅倒油，加热到七成熟。
10.将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
11.将炸地的肉装在碗中。
12.分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。（20秒左右）
13.将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝翻炒片刻
14.大火倒入肉快速挂汁出锅。（能颠动大勺最好了，没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅）
小贴士
1选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特别好。
2喜欢肉色深些的就选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3喜欢酸甜汁的醋就多些，喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁，是有区别的。
4复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来才不会太油腻。
5最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆。

在沈阳当兵时吃的总是不对味，软的乎的！炊事班长还教我做过，学会了，不过是沈阳番茄酱软乎乎锅包肉，我还做得很像样呢，跟饭店一样！可就是没有哈尔滨从小吃到的感觉！现在经过我多次的练习，家乡外酥里嫩式正宗的也还算可以了！比较起来我感觉沈阳的更简单！要想做到酥脆可大有学问。沈阳的我感觉就是大片樱桃肉。

这个我吃过，很过瘾，在沈阳的时候吃的，现在还在回味啊。

第12步非常重要，一定要油温高，宽油炸，不然肉下去了，油温下来了，就影响二遍炸的硬度。糖要多放

光是听就感觉特别棒。这种吃法还是第一次遇到。好也。。

现在很多都是用番茄沙司来做，很少有象楼主这么地道的做了，估计饭店也要考虑成本的。

哈尔滨锅包肉挺出名的，做起来这么麻烦，还是吃现成的好

做法超级简单但是很好吃哦看到这个,谢谢楼主的分享,我最爱吃。

仅仅是看着文字就感觉特别好吃，不过哈尔滨锅包肉确实挺出名的

看起来还是不错的，可惜没有什么机会去尝一尝，只能咽一下（ˉ﹃ˉ）口水了

光听楼主介绍就已经垂涎欲滴了，应该是一道美味的菜肴，而且还有这么多的典故，有机会一定要尝尝

锅包肉味道不错，但是偏甜了，所以很少吃，谢谢！

真正能做好这道菜的餐馆很少，特别是外地的东北菜馆

听说过，人家祖传了几辈人，东北的朋友中吃过正宗的人也不太多，有机会一定要尝一尝。

常常听说锅包肉，但是没吃过，看了楼主的介绍，我也做来吃吃

这个不错很喜欢，本想自己做做看的，步骤有点多，怕做不好，还是找机会去沈阳吃原汁原味的吧。

内容不错啊不错看着就想吃

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

特别喜欢吃的一道东北菜啊，觉得非常的美味

楼主介绍得比较细，还没吃过，再能上点图片就会相当的完美了，也知道是什么样子了。