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川菜酸菜鱼【5p】

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　　导读：酸爽的酸菜配上嫩滑鲜美的鱼片儿，汤汁浓白鲜美，有一丝丝辣味点缀着味蕾。酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
　　【酸菜鱼】
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  1.材料：黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒。(黑鱼肉是菜场现杀后，让菜场的人代为处理成整块的没有大刺的肉，这样自己回家片鱼片就容易多了，切下的鱼头和尾等也不要丢弃。虽然不能吃辣但花椒还是不能省的，可以说花椒是酸菜鱼的灵魂。)
　　2.鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
　　3.酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。)
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　　4.油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。(煸炒过的酸菜更脆爽)
　　5.锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
　　6.锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。(大火才能把汤煮白)
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　　7.倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
　　8.把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。(鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老)
　　9.酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。(这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。)
[align=center][img]http://www.chinacaipu.com/d/file/menu/sichuanfengwei/2013-12-06/1d505cc7cb998a15e2ed0ea8ffe7b8d1.jpg[/img][/align]

[[i] 本帖最后由 dajianshi01 于 2014-4-10 18:45 编辑 [/i]]

本人特别喜欢吃鱼，这道菜是我的最爱:victory

这道菜看似简单，却对火候要求很高啊，稍一不留神，就会炒老，咬不动了g

说点个人实战经验呵呵～

牛奶般奶白色的鱼汤可不是LZ所言的“大火才能把汤煮白”～

先热锅冷油，把鱼头和鱼骨下去两面煎，6、7成的时候，下热水继续开煮（记得一定要用热水）～

这样就轻松搞定咯！:teeth

做酸菜鱼的时候在码鱼的时候要加鸡蛋清，这样鱼片更滑嫩

酸菜鱼确实很可口，吃过几次。感觉还是重庆石锅鱼里面的酸菜鱼口味比较好。现在自己也可以自己做了

酸菜特指泡青菜，虽然也是泡菜，但青菜和一般泡菜，就酸菜鱼这道菜而言，是必须的辅料。酸菜鱼汤微辣的口感，是辨识酸菜鱼是否正宗的基础，其辣味并非来自泡酸菜，而是来自泡椒。鱼汤伴以粉丝，那又是另一种风味。回到关键鱼上来说，无所谓是采用草鱼，或楼主推荐的黑鱼，没有定式。鱼本身肉质细嫩，易入味，能够充分体现酸辣汤的特色。酸菜鱼现如今基本上是家常菜，也得到大江南北各地吃货的推崇和喜爱。

这道菜很好吃，但要做好有点考手艺。我做过这道菜，但做的还是不够好。

不错不错、有学会一道菜。支持楼主发帖，美食呀，红心送上

不错。教程很详细。看见都想吃了。是不是放点花椒会更香呀:loveliness:

酸菜鱼，很好吃的下饭菜，但酸菜很有讲究

晚上刚做了一锅子，值吃得额头汗水直流。:sweat

确实看起来不错，很有大厨的感觉，自己学着做做，给家人吃~

这道菜我最爱吃了，每到饭店必点。看起来做法有点儿复杂，要好好摸索一下。学会了做给家人吃。

这道菜我也是经常做的，不过比较偷懒，都是买现成的酸菜鱼调料包，牌子比较多，价格也不一样，一般的七八块，好的要十四五块钱了。好的调料包里面有三四样，腌鱼的香料粉，酸菜，麻椒，泡椒。其中麻椒和泡椒根据口味的不同可以酌量添加，我反正是全部用完的。够麻够辣啊。汤也比较好喝，不过唯一有点心虚的就是不知道腌鱼的调料包里面有没有飘香剂，因为这味道确实太香了，有点妖异。

酸菜鱼吃起来确实是太爽了，鱼肉鲜嫩，配上酸菜煮出来的汤汁，想想都流口水啊

酸爽的酸菜配上嫩滑鲜美的鱼片 那味道不要问了 太棒了！:excellence

我家有泡菜，经常吃不完，学习一下看看可不可以做泡菜鱼。试试。

感觉不够辣啊，我是特别爱吃辣，要加辣，啊哈哈

色香味俱全，看着很有诱惑，记下来了，有机会得都尝下！