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麻辣香锅【10p】

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　　麻辣香锅在川外走红的程度远胜于川内，不知是否因为川内的麻辣口味菜肴一向比较丰富，选择面广的缘故。关于麻辣香锅是如何诞生，有若干个故事版本，可是如果较真的去追寻每个故事的源头，却会发现其实都有点对找不到头。说起来传统川菜里似乎并没有一道叫做麻辣香锅的菜，不过排档菜里的麻辣合炒或者麻辣干锅也可以看成是香锅的雏形。所以今天这道菜，品种可多可少，多了便是麻辣香锅，少了你就能做成干锅鸡、干锅虾之类的小干锅菜，套路大多是差别不大的，而滋味就在于这底料和香料。
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　　材料：
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　　主料：
　　荤：排骨50g，鸡肉50g，鱿鱼须50g，卤牛肉50g，基围虾50g
　　素：莲藕片60g，土豆条60g，千张100g，西兰花100g，茶树菇60g，卷心菜60g，玉兰片50g
　　配料：
　　葱、姜、蒜、洋葱各不少于10g，香菜一把
　　调料：
　　自制火锅底料100g，干辣椒20g，鲜花椒30粒，综合香卤料10g，料酒2汤匙，酱油1汤匙
　　步骤：
　　1、除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油);
　　2、除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出;
　　3、锅中加小半锅花生油，土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油;
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　　所有的主料预处理一遍后，盛出在一边备用。
　　4、锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油;
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　　5、下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下;
　　6、加入自制火锅底料小火用油炒化;
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　　7、将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜;
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　　8、翻炒均匀入味后再加入所有素菜;
　　9、再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，最后视咸淡补少量的盐;
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　　10、加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒;
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　　11、最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅。
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　　小贴士：
　　1、火锅底料：火锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键，这里若没有自制底料的用市售火锅底料完全可以。
　　2、香料油：香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油，自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多，但后期可以另补，做干锅的话就补在这一步了。香料可以自己配，也可买市售的综合卤料包，但无论用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火锅底料时香料虽不多可也放了些，所以此步香料也不必过多。
　　3、食材：香锅的食材最不固定，大家都懂的，喜欢什么就放什么，喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可汆烫也可过油，店里会以过油为主，香但热量也高，有时吃着也油腻，自家制作只要把材料预先处理熟了，选择哪个方法可随意，关键是食材预处理时间按经验控制好，以保持口感。

[[i] 本帖最后由 dajianshi01 于 2014-4-10 19:03 编辑 [/i]]

做法独特，色、香、味俱全，口味自然也相当不错。

麻辣香锅最早应该是贵州那边的吧，反正四川和重庆以前都没有

这道菜现在全国各地都有，有的甚至开了只做香锅的饭店，配料也更加创新和丰富。
我想，关键还是味美价廉，两三人，一香锅，配上啤酒或直接米饭，实惠又好吃。

楼主的那里材料比我们这儿多不少  不知麻辣味道重不重

色香味俱全，看着很有诱惑，记下来了，有机会得都尝下！

麻辣香锅现在好像在上海慢慢推广开来了，我们小区附近就开了两家店，主要是每样东西都可以只选一点，不像火锅都是按份点

本人喜欢的一个菜，但是不喜欢特别辣的那种，少放点辣椒，麻麻的吃起来很爽

看着就食物旺盛，可以自己尝试一下
感觉如果没有火锅底料的把，自配干辣椒加姜加芝麻的组合，然后再搭上少许调料，也能起到类似作用

涨见识了，简直是泡妞神菜，回家先自己做一回给自己吃

比较下饭，但是不能多次，有段时间时间看见这个就没胃口

这个貌似是四川菜  比较辣  适合 湘蜀一带的老饕

现在很风靡的菜品，最早好像出自成都小吃街

麻辣锅配着啤酒夏天吃着很舒服，感觉还是自己做的好，一是可以准备自己喜欢的食材，而是不会出现地沟油的担忧

麻辣香锅现在在我们这里很火啊 基本上每个店到了晚上都是爆满

大杂烩弄在一起吃，再加上够辣，确实吃起来比较过瘾，不过相比这种炒锅，我觉得涮锅可能更好。

在北京可以找，龙顺园那家。味道还可以。在飞机场那边，人多要排号。

麻辣香锅好吃，我的最爱啊。:teeth

我们这边现在好多餐馆都搞这个，搞的还是一锅两吃的，不过大部分这样的店里的指定饮料及啤酒是免费的

都是在店里吃麻辣香锅，这次可以自己做一下了:teeth