jyqzg 2008-4-23 00:51
北京小吃－羊杂碎
[align=center][img]http://chinacity.net/manage/file/ef/2008/04/09/20080409110829_1082_00.jpg[/img][/align] 羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。
“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。
“杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发，就成物美价廉的羊杂碎。
rayhuang123 2008-4-23 04:09
我喜欢吃羊！说你没有见过就没有见过几个这么好的咯
hasgah 2008-4-23 09:13
兄弟在北京吃过几次羊杂,感觉还是不如山西的正宗,可能是口感还是有区别的原因.
hhlcj73 2008-4-23 09:15
真是不错的菜，让人看了就想吃,胃口大开啊，图片真很诱人 谢谢了
zsal888 2008-4-30 15:55
这个要在山西吃才好吃啊老大:huffy :huffy
冬虫夏草王 2008-4-30 16:09
北山西吃才好吃京吃过几次羊杂,感觉还是不如山西的正宗,可能是口感还是有区别的原因.
ROY113560 2008-4-30 16:33
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caogang3 2008-4-30 17:41
“杂碎三味”我还没有吃过,楼主能不能介绍一些做的比较好的店告诉我们,
lingk 2008-4-30 21:20
看起来很不错哦
我一般吃羊杂碎 都是炸着吃 还没如此吃过
gaoyang 2008-4-30 22:21
我从小就喜欢吃羊肉，不过这个羊杂碎看上去并不是那么诱人阿，可能吃着味道很比较好吧，厨师要是能再装饰一下会更好啊！
111fff 2008-4-30 23:12
很不错的一道菜, 也可以算作雅俗共赏，虽然用的是边角料，但是成品仍让人流连忘返。
俗世奇人 2008-4-30 23:14
我们天津也有不少回民,所以卖羊杂碎的也不少而且味道不错,也许各地的风味有所不同吧.
ningshukai 2008-5-1 01:02
我在北京姚家园的一条小路上的一家回民开的小破店里吃过这个，那家还做的极好吃，就着牛肉饼香极了。
缘来缘去 2008-5-1 20:59
东西是好东西，要是辣椒油在多点，放点生葱，会更有点味道:excellence
fox4444 2008-5-1 21:39
我感觉羊肉还是红烧的好吃。比较入味，而且闻起来香。
静秋 2008-5-2 09:16
偶很喜欢这道菜,可惜的是南方找不到吃这菜的地方,只有流口水的份了.
bluecc 2008-5-2 10:25
在西单和官园都吃过。味道很不错。哦，还有那个卤煮。
davinic 2008-5-2 13:28
在四川肺片就是牛肉和牛杂 这个姑且叫做北京的肺片吧
tdb888 2008-5-5 11:31
我从小就喜欢吃羊肉，不过这个羊杂碎看上去并不是那么诱人阿，可能吃着味道很比较好吧，厨师要是能再装饰一下会更好啊！:teeth
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