[热菜] 葱烧海参

1所属菜系/ l( d# M* X' ~/ `: P( n" }+ j
菜系：鲁菜、北京菜
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2配料
2 r) e9 F! Q8 s+ @水发小海参…1000克
! i: J9 t% B: x精盐…2克3 x& W* m' Z; C% y1 @
大葱………105克2 G3 A  x/ }  J- [. i
味精…………3.5克6 Q* j, _: v- X3 N* \" @
青蒜………15克 0 s$ x7 D7 j( V* f5 c4 K" s4 k& f4 o9 a
湿淀粉 ……10克
( K+ N3 \. D; i" v6 t姜末………5克
. o; Z8 v" q; _; \, B鸡汤………700克
. Y3 D3 `+ F* L5 d: i* Z姜汁………27.5克$ O( B+ D, X1 P$ i" O3 q) _
糊葱油……50克
" @* i& d, p# R( }! x6 s- A白糖………27.5克
: N$ ]* ^+ @" R$ X5 K$ d  ]熟猪油……150克 （约耗75克） + S3 }2 G# R4 N* k
酱油………12.5克
$ X/ s1 \$ v' h绍酒………………15克 ( x* f  T8 K: N# g2 M1 \$ T+ Z
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) K) G+ S/ n+ k3 Y( ^2 Z3制作方法
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  ; V" ^- K  N6 \9 V8 M
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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% C1 O  ~, s2 ]- B/ c（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 , W% [/ }2 f2 x9 O8 R

& O! q, z3 `4 ^2 A9 u; y! b（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 0 f. m: S0 _, g+ P( v

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4注意事项3 Y) o. r+ }/ U. ^" c
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 5 N% L; \) G. W4 l1 c1 m

& o, @- b9 N# V, `. m" Y* i$ A* J（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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5风味特点2 H8 e' Y6 [+ s/ K7 o& _' M8 ]
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
0 J( s; N0 E, ~+ z0 ?- \（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。