[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。
: H* ^5 ~- M3 F　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
& g/ p$ b7 A0 \( \" X" G　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺
9 T1 m2 c* ~* a　　【做法】 & S  j& w  |/ f" G
　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 ) _# h9 W" t+ x  V* u: M
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。
: Q! V/ Y# f; {" B& i　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。 0 j( o7 X5 w: n9 G7 x# y
　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。4 y: x6 t+ R5 _; F% @4 z* _
　　材料：
: Z' T; V0 n& |( r" V9 J% d5 `　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)7 J4 @4 G* n, D5 j, i7 G/ K
　　配料：
- f  b8 ^3 u2 W6 w9 K  K　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)
4 V4 Z7 S, N! o' I8 P　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。
0 ^# c8 P& h% b5 J2 X　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
, v# Q$ o0 k6 A　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
9 E4 |. ?1 ?. r# w　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
& W! V0 a( G2 f/ o' g2 u7 E　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！ ) n% \$ {3 b  Q% x
　　原料：7 F) @& I0 E: }7 b6 T" I% v
　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。
; X) s  r$ L7 _  P　　2、料酒两匙。7 t7 H0 n  C4 ~8 r5 B% m7 L" v
　　3、八角（大料）两玫。; o  c9 P! M$ R+ Q9 |0 r% I
　　4、葱三棵，切碎。
' k6 Y+ x$ A) _* v　　5、蒜三瓣，切片。
" K' }; O6 S3 F& D4 ^" J　　6、香菜两棵，切碎。
" j2 `2 @* k. |0 Y) `　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。( w2 M6 t2 r% d: b- t
　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。
1 x% o5 ^1 u7 K　　做法：- `  |) {' ?" k% E
　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。
2 O. ?+ W" Z7 g0 i　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。# w* y5 h1 J. q+ f9 ~! k7 _
　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。
8 s7 A! z3 R. b5 L　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。
# s  L2 n( B5 B3 {' F) t　　5、撒入香菜。