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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]6 A9 G$ Z" x: z1 G4 R, A2 Z
/ u0 o! u0 u9 G' |- i* B
 2 W4 P1 n/ U' v7 z
& O9 V) k9 o# Y
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味* y' b8 o1 C: S; |
" a. R4 \" A7 O
主料：鳜鱼(1000克)
* @4 v* e$ N: X! w
" i3 X* M' k$ c辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) 0 k+ H+ |8 @6 h2 Z3 U
/ F. `3 x& H# C' `调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
6 W9 _3 ^6 |) A# k V
7 a+ X1 t; M- d' p9 ~9 I; B' V类别：孔府菜 特色菜: u1 j5 I. v1 B
7 B: b- C4 A' d
制作工艺
2 v7 ?6 T& W6 y1 L. h! J6 q( W
# T. I& a( C$ E+ [1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
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2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；8 Z" C/ @; F* t9 S1 w: g1 B& W
+ g* m& N) ^8 Q6 i% P3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
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: G( a0 _7 \/ O8 [4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；* c' j, E$ y) b% D8 I
8 v- m, u& `) ]- J
5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；# M# m5 j4 Y1 d- F- ^$ ?' T
+ P4 E0 n7 ]$ b, w% g/ w2 a6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
! w' N: |0 W5 ]; w( ^* k$ J! c [# ]( z0 i) y: w# |$ l7 B. k( t
7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
5 z9 y# F) S. z5 T
- X2 H! w* S' w" _8. 面粉加清水和成糊，备用；
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" q3 e4 ~2 `& r; f8 d9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
( I0 @2 |$ I8 }, c/ A; g
! J) e, p7 G5 h, T; Z, H8 y z. Y10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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x8 \1 e! w; F11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；5 u' k& r8 Q- N5 N
1 ^6 S. X* w" K9 h; Q x- [13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
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14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
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! Z6 ~8 e) P% s$ A15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。2 T# k5 E8 o7 v3 T3 O* A
$ y$ J' H7 ~1 w# u! h% n工艺提示/ \ Q/ j; u! r+ _0 W; ~4 v
8 ~ b$ u W$ _5 ^) {% F1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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3 E+ @+ E2 Y9 ]2 D* p' K# ^2. 此菜约需猪网油1张。! N/ u, I" d' v) V% U
. M% ^0 }- U: g3 ~3 U8 A' T
菜品口感 r# C t' {2 y" P& R( |; D; @
( R6 D9 v3 n( ?3 X @1 E% A
味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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