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LEVEL 3(初级探险者)
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
% ~- I9 I8 }7 Q' b3 ~主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克
8 U- A/ A% P, Y0 M. f" W# e$ u! \辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克( k5 a7 M) o: R0 A! s( ^, E
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克 @9 l" [4 W7 X* Q7 W9 `% t
炖三套鸭子的做法：
- n! o7 r- N3 e' s1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；
" P: x7 L& | Q' j! R8 ~2. 剔除鸭腿和翅部的骨头； M0 M, c4 j! w& _- q" M( K2 O/ d! ^
3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；
& Z* B3 N& {( Q+ g1 [6 N1 f6 x- T" B4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；
: P" b3 O2 y# }8 {+ f0 \5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；6 G' m( V; i+ |+ G( h4 a1 X: p
6. 将冬笋、熟火腿切成片；& h6 m, g/ h) J( `2 g% Q
7. 葱切段、姜切块备用；; D; R9 w& W% e9 V }3 J2 U
8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；$ H/ T4 Y, y; { b8 T2 k5 X; w
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；
% F0 r% ]; t+ G+ w2 N- D' Z2 B10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；% p/ S }) a7 R3 {# ^& q
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；
+ Q, A- ?& P& a& |5 |3 B12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；! j4 y2 K8 X3 b/ c& n
13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；' t& R, e2 ^: @7 ~, S% T1 i! ^
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；
" s. V5 o1 S) Z- u15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；/ T( j& |7 {. y" }0 j
16. 火后拣出葱段、姜块不用；
0 Q9 ?) W6 S" J& `$ ~17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；" E# r0 k: ?" |1 w
18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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