脆炸蟹钳

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% u; I3 p1 `$ j, p* {( S. Z9 _色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香； , f2 B' v7 l4 v3 S. T

5 ]- w* b" x) Y1 k　　主料： 肉蟹6只1800克
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! R! i' X) R2 r! U$ k　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克
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　　制作： ) V% N: F: O, `, x

8 T2 g4 l' b7 M* e+ k/ f　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；# h7 u% O& P) F2 Z- ]- F# D5 r
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　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　1 y* s( E# |1 k/ P/ O8 r" I0 J
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　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。4 W& N9 [; k- F) |2 J
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　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。