锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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9 b# @" s' E" f, ?1 h+ V锅塌鸡排
; x2 J6 u5 o. z9 M! X: t& [0 [150克 鸡胸肉 : P! k" f, P& @7 |/ m8 Y
75克 沙拉油
) c7 @/ g' R* P2个 蛋黄，打散
4 \0 w2 L/ ^/ q25克 玉米淀粉
0 t; J& G2 a7 d( l* j3 ?4 p+ R" z# `" d150-200毫升 上汤
' w- x, B' B) C5克 加饭酒
% J4 Z: ~' [, P1 R& i2 n1支 葱段 ) ~" f; @4 u* N/ m1 x: F
腌料：
( S: N& X, b! t) ^" N/ ~  k10克 加饭酒
) b. Y; K8 O6 q! {0 }3克 鸡精 2 l; @1 C- s1 R+ I% q9 y
10克 葱花
" C" p7 d" }* h  H" Q10克 姜末 - S$ c5 B* w8 h+ ~
5克 麻油
/ D: @; X/ x( f" G  N2个 蛋白
4 a* G3 ~2 v: Y9 c1 q* U1/2大勺 玉米淀粉
8 J0 ^# N) Z: a4 ~+ b% [适量 盐
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+ D; @% K, t: @  d% R" a) x- t1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
# J* X" }  s8 x  j4 d6 ~& m4 I- G: [2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 ! a; m$ e& B! \7 G
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。+ ?' a' v' E' R$ Q% h% l/ W; S
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