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1楼
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小 发表于 2006-9-14 10:35 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2拔丝苹果
* V ]# X- }. n
·配 料:
) W: \3 v3 ]3 \( n4 _2 ~水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等
8 x9 m: U! p" ?. R x6 b根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等
6 M( ?) q% I7 f0 j' _; T, ?9 a干果类：核桃仁、花生、板栗等
+ {8 B, B# P1 a5 t无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类$ `+ @2 l% b# B7 o' l
蛋类：鸡蛋、鸭蛋
! k: o* O _& q·特 色：& H1 Y6 T: d! N! j; z( c- t) {
晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕
' n$ H: o1 D# n7 E5 Z2 s6 k·操 作:, t& P+ b$ G% l" z: O6 X) f9 f# f
形状随意，力求长短、粗细、大小一致' J: Z! @, l9 [5 E. p
 $ z$ e2 R( O1 F7 ]% {9 k" L, e
糊浆处理' t9 ]9 h8 B! w" f+ Z9 Q
根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。
: j" K! I) R) W8 ?7 T 含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；
: W1 u) ?4 o# N9 n7 J# m( _4 c 含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。
' V7 d8 T1 r( k$ ~! s炸制 4 `9 h f h3 s1 n& |; k8 V
一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。 $ @+ j" Q6 m, a4 _4 a H) y+ Q
技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
/ U% K% t/ e4 l& u, R/ n( M0 t炒糖& M/ f, B) A/ I9 I+ h0 E, Z
炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。2 z) ` @% F7 P4 O1 ^4 c
$ t4 K8 Q3 t( a翻炒成菜
, S9 s- x) Q) t6 o# D' q* v 将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
* n7 k T% d$ w + Y+ A& b d% }) O
注意事项 1 n& ?5 \/ J9 J, t/ ]4 I0 m4 z& |
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺
6 b# \ _0 G' w5 Q& B1 P& g) e2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。 9 [; }" e7 b! o% g) b0 m$ o
3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间
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