[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。' |' c9 Y" L4 |) O0 C# m

0 ^5 `7 S& f, Z/ h: n东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。$ A# U5 Z! U5 ?7 D( F: Z5 Z% F. A2 m
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传说它来源于东江惠阳盐场。
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3 K  \/ z5 u3 a3 y+ Q( d当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。9 w3 Q! {$ U. A2 ~

4 O; D' g" ]: X2 w后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。/ K3 \9 e3 B0 {8 ^; e: ]

1 j0 l& x" @+ k5 j" R: K% \5 c东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。
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3 ~# c) R$ x2 L6 X; S% y6 J由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。
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盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。. [4 p- s# W/ v- R
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首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。" F. f9 _2 i, {* u/ h* \1 N0 a

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先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。
9 B% _# K$ `+ p4 q+ S8 r旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。! s3 e7 l1 d, m5 u
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这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。, @0 `8 E1 k) {% [/ {/ g; N

" `0 M$ H0 q( e5 c; I; p2 f东江盐焗鸡的来历1 [, I1 X: Q' I  ]$ o
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相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。  u3 u' F" B# ^* e5 N  k
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又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。
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" e3 G( c& R0 L- G4 S( F行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。7 d- S  Q3 R' f- G- X
出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。 ) U( W. ]& x4 G* P* [
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“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。
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: h! v2 z$ j; o, E! e它首创于广东东江一带。
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# X/ L  O9 u5 c3 C$ x) @300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。
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后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
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' i; Q$ t- b+ P" O6 X东江盐焗鸡特点  X  J  w( J& {
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制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。
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东江盐焗鸡原料
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重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。
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东江盐焗鸡的做法$ k) m- |! L  @3 \1 ^- q( I

0 r- ~. @& E+ f1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。- i+ w7 f: W8 A5 z5 Q3 T7 q: V

4 [* C  g9 e9 R3 d, m7 d( Q8 j将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
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2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，
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9 E( L, ]; w# X7 _然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。8 `$ q9 f" C9 c$ b+ D

% b% Q$ Z) \3 H" U1 I0 Y  N3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
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4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），
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' Q/ ]1 R0 \" U8 Q8 X# T0 m拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。# s2 M7 A. K& `4 I% S; O1 f# t6 D
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特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。 ) `7 d* g4 o* }; |" W& y( W0 J- ^
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