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红扒鱼翅的做法1
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, q7 G f i* ]/ `4 o5 V* V【菜名】 红扒鱼翅
7 M3 u* d4 X2 W. F【所属菜系】 鲁菜
{% [* Y9 G8 L8 {( s6 R【特点】 汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。
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, n3 d, ^4 l1 t9 b( K* z, Q【原料】
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/ x' H$ j8 X X水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。
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【制作过程】
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$ q. _7 Z6 \# U7 X$ j将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
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( X' g! R% m% z5 F/ x. M红扒鱼翅的做法2
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【菜名】 红扒鱼翅
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7 _. Q g1 @* J* [【所属菜系】 满汉全席 鱼翅
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【特点】
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【原料】
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水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。
- \6 @0 q {5 G" O/ n盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。
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【制作方法】
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0 x' j4 j) G0 W* j |2 N/ j(1)将水发的鱼翅放入盘内，同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时， 将鱼翅捞出待用。
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(2)用葱姜米舱锅，加入高汤、调料，再加入鱼翅，用温火煨，待汤汁浓醇 时转旺火，加入水萎粉勾芡，淋上三合油翻锅即成。
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