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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
 & Y1 ~2 x2 ?% A: P- M
菜 名：
9 g* ~9 X+ x2 @# `2 c八宝姜米鸭. ^7 [0 N4 f$ C+ A2 W
主 料：
* H8 }$ i" B5 C2 }9 c; f* A/ A* Q光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。5 ]8 E; J; ^! x' b1 j2 O4 D& w2 ~6 x
做 法：
$ ~: ~+ U) F) b. R" H8 P3 h0 |* ^1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。0 O$ C/ j0 W# d3 F7 |! w& Y
2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。$ |$ c6 W$ e2 U
3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。& f6 } k/ q* ]6 l4 u- h; ^
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。+ o% p' Y" P. o( q, N
特 点：
2 e) P4 }0 m' J: j4 I5 ?6 i此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。1 j3 R* w& i- Y3 @0 v
备 注：. S1 _/ s3 g2 b8 }: N8 j
1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。' Y' p4 k' E" U. `
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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