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小 发表于 2009-4-12 10:52 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4型男厨房----泡椒蒸鲩鱼腩[7P]
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$ \% q$ } P0 {: y% e烹制方法（二人份） % t. I% N/ y; e. t- K Z
5 p3 ]: j, d0 w6 E 材料：鲩鱼腩(1块，350克)、泡野山椒(10只)、红尖椒(1只)、洋葱(1/4只)、大葱(1/3根)、姜(2片)、葱花(1汤匙)8 o& D) s' A4 B( h a& T
腌料：盐(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、葱(4段)、姜(2片)
, R! [% M% X8 |: J/ y 泡椒酱汁：盐(1/4汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、香油(1/2汤匙)、泡椒水(5汤匙)5 k" G. H; o1 d9 G
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5 V0 E& b# z" t( S4 y9 y1 洗净鲩鱼腩，加入1/3汤匙盐、1/2汤匙白胡椒粉、1汤匙料酒、葱段和姜片抓匀，腌制15分钟。
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2 泡野山椒切成丁，姜剁成末，大葱、洋葱和红尖椒分别切成细丝，都放入大碗中。' v' a3 E: E, d
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* O) I; r2 Q8 Q& l" C6 P, ^3 加入1/4汤匙盐、1/3汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉、1/2汤匙香油和5汤匙泡椒水拌匀，调成泡椒酱汁备用。
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4 拣去葱段和姜片，将泡椒酱汁淋在鲩鱼腩上，用手涂抹均匀。 o7 k9 s* I+ [* g! q; V* V
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5 烧开锅内的水，放入腌好的鲩鱼腩，加盖开大火隔水清蒸8分钟。
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0 ~' Q4 ]+ k: i' N& e6 取出蒸好的鲩鱼腩，倒掉多余的汤汁，洒上葱花，即可上桌。 4 ~, k6 C& i# j: u5 A& F' i
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厨神贴士
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. n0 a1 ^6 W1 V1 I& \2 i 1、泡椒通常用指天椒腌制的，酸辣味重，嗜辣者可多用来入菜，不吃辣的人可减少份量，以降低成菜辣度。
) P; G) ~; T8 s1 B" w( a' `2 _2 } 2、鲩鱼腩腌制后，要将葱段和姜片弃之，以免清蒸时容易抢味，盖住鱼腩鲜甜之味。- s% {5 e6 W+ X/ k8 ~6 b
3、选购鲩鱼腩时，应挑不带鱼脊骨的一边，这样的鱼腩比较薄身，蒸制时间较短，容易蒸熟蒸透。+ {% t0 M. d6 v2 M P, L$ u: s
4、鲩鱼腩的清蒸时间不可过长，以可用筷子轻松捅穿鱼肉，为已熟的标准。
" l+ S) z; B9 \0 E, w 5、腌制鲩鱼腩时，在鱼皮抹上少许盐，可使鱼皮蒸熟后变得弹牙爽口。2 ? H* }8 D5 K1 D3 N' g" p- ^
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