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小 发表于 2009-4-16 20:07 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4型男厨房----广式滑蛋牛肉[7P]
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" \" D1 Z k" F1 J, r* H烹制方法（三人份）
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1 q9 ?, \: t5 `- q/ T 材料：牛柳(180克)、鸡蛋(3只)、葱(1根)、蒜(2瓣)
! K# u2 j* J" R* X3 v9 F4 B 腌料：生粉(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生抽(1汤匙)、料酒(1/2汤匙)、油(1汤匙)、清水(3汤匙). s S9 D2 D4 H; }
调料：油(7汤匙)、盐(1汤匙)
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% D6 Z! J6 [. x' A$ @1 牛柳洗净，用刀背拍松，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟。! R$ g( f8 K' ?, n p3 S S
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2 鸡蛋打入碗内，加入1/5汤匙盐和5汤匙清水，打散成蛋液备用；葱切成段，蒜切成片。$ `2 j3 n, i, u. r
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7 E/ L- {: J& \3 A9 R9 P# X3 旺火烧热干锅，倒入5汤匙油，迅速改小火，淋入蛋液，用铲子顺一个方向轻轻划圈。3 B( b! C$ w" L) u( j8 U8 v8 |
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5 v) H: I3 X: _5 Z4 炒至蛋液稍凝固，迅速熄火，将滑蛋盛入盘中待用。 : w4 y9 j" `" {9 Q- ]6 L
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( L7 [# K; z. V) G5 续添1汤匙油烧热，倒入牛肉片快速滑炒至变色，盛起沥干油。 * a8 y5 z! H$ l( `1 b9 ~1 g! r6 P
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& P8 w& e3 |/ `. X( V7 o4 V1 z6 洗净炒锅，烧热1汤匙油，炒香葱段和蒜片，倒入炒好的牛肉兜匀。
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$ j2 [" E% ^+ C7 倒入滑蛋快速炒匀，加入1/4汤匙盐调味，即可上碟。 1 d! c/ B8 Y9 j W) k
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) m O/ ^% u4 _! g7 S- ^厨神贴士0 e6 t: [, b/ M2 s' w9 u
) q$ u4 t% D% i) l- s 1、炒滑蛋的油温切记不可过高，油下锅后要改小火，立即倒入蛋液慢慢划圈，速度不可过快，否则滑蛋会碎如棉絮。2 i0 E1 v' V, g% c7 O9 F9 m0 e
2、炒滑蛋除了要掌握炒法外，油的份量要稍多一些，还要往蛋液内加点清水，才能使炒蛋变得嫩滑多汁。$ ?2 u, G: B: Q) A* _4 N9 a0 N
3、无论蛋液还是牛肉，下锅后不能用猛火来烧，应以小火炒至蛋液凝固、牛肉刚刚断生，才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。
2 C+ ^6 [# F; g 4、滑蛋和牛肉回锅拌炒时，下盐调味的速度要快，不可久炒，否则两者容易炒老难入口。
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