[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。8 ~6 c4 M  m. I/ y" m2 n
材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、+ J  Y' f& \4 p) Z9 W& \7 k
     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。
) Z( y4 X/ v/ W/ w/ Z3 v- q制法：
! T2 G! {" W% M2 c( E制法一& H$ A$ b3 g9 q* r
　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。" f& y1 j% T- v5 n' k+ m1 W
　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。2 d- W' o! k4 J
　　制法二
8 R. |$ [9 K1 \- e" w. j5 Y　　【基本特点】- }  |7 V. j, [8 l5 |5 E$ `
　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
5 {& z) L  t6 O, Y　　【基本材料】+ v& ^( t0 v" A) P- A8 P/ Z" X3 ^
　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克
3 m; p9 ~( m- a; U/ ~; z　　【制作方法】8 ^) E3 n/ C9 e: q# w2 s" Y0 T* |
　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。( }- K% \/ V2 N3 x4 W
　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
( |: ^8 w5 t6 {　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。7 f" X2 G0 D( G  Q( m; a
　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。' n$ M$ c$ y9 d
　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。
8 K) R" s8 i, z  r$ G( F　　【注意】1 t: |  j5 i3 D: `! d
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
( U5 C0 V$ n4 l; C　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
: I6 S- x( F% D! k, {$ ]　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
/ J' ?# \  F* F　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。2 i- X' E) y$ P3 P: J8 X
　　制法三& f! T- f- G! O$ v
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　　【菜名】东安子鸡
' F" a6 [* F2 B　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。
3 `$ V; x" |3 f3 r# C　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。1 t% J0 P8 S5 }$ m9 E/ G
　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
- N! Q% ]( U. L! o　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。( x7 Z1 n  T# A  B+ U: }" }
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　　【制作过程】 0 b$ h  w. D) R
　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。
1 h  ?( b( ]0 j　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
. J8 r# l' d) J[编辑本段]注意& r  j1 t/ |  s+ t8 O5 z
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。- E7 U% \0 X. a
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。8 R8 e( ]9 U1 z/ y; g$ O1 R
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
# t+ s2 g+ _( `　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
3 E4 \( U5 d( I4 g+ u! l6 n) |[编辑本段]典故8 y- I0 O+ |% r$ x1 J- u# |+ \
　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。( ~/ r9 M1 Z. m# m  o
　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。
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+ b0 |1 |: V. u: ^5 ?/ W5 W6 `[ 本帖最后由 大小市民1 于 2009-6-12 11:04 编辑 ]