红红火火辣子鸡[图文]0 S1 D* a% D: m

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材料：
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( j. t4 s$ y, g8 i9 i  a主料：: U1 @4 u* r. o, h

) I" `8 \" N% c, G4 D9 h/ ]9 m- M$ [鸡琵琶腿   2只（500克）0 ], ]: v5 i  O/ u! ?' H

2 c  i" u5 p' s% V  A/ R  y4 I8 w' h干辣椒     50克7 r8 D; F( t- U/ U

& Z# P4 G: r# H3 Z. W- h3 C花椒       30克& f# Q, |/ M- M2 I6 l, d. S( h$ ^! H

6 h% C4 ?- a& J* o4 ^辅料; ^" b! k) `: p# H  a
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胡椒粉     1茶匙（5克）
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2 r+ k3 j, G  s5 H0 p. W* g3 p盐         3克; Z  g+ m! y. o

  N# k  M) D4 l! K* _/ v糖         5克( _3 i4 T% X9 m

7 x! R" b+ r5 n0 s3 o' r- F- M酱油       15毫升1 R8 ]3 X7 ]7 P+ n- E
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料酒       15毫升
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葱         2段' c8 Y$ s& @; ~7 U6 U- s+ s
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姜         3片
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5 o- I* m) ^, ]7 l" @蒜         4瓣
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( M% {5 b# F% M1 m) I1 @3 q( n做法：+ x' r+ [4 R1 H9 M: a: [9 B# ?
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1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。) A3 G% }- }1 v; c  `7 D( m

1 F6 [4 o) ~0 [0 j7 [( b% }盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。
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2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。8 P$ A$ u6 x+ B1 u4 `" m+ H
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油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。0 y* Y6 ?7 R4 F: j& o2 t

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3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。+ ?; ?% W/ p! z( ]8 d% N
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油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。
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4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。
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温情提示：; Y7 v/ H, y' q! [& U: l) G  n

  y" x, }9 c9 Y' A( g/ j' D1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。) F* j, v1 `' \- o$ u( |& m1 b
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2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。9 m# K# m* }2 u' P% j5 r% m
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3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。
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4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。
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- x1 W  y6 b& p! A9 u! N5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味
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7 a" b! D" c1 N  U3 Z2 J- T6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。  x+ J8 P$ H+ r, J3 v1 r, g

+ d0 [3 [, }5 s7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。; C8 T8 J$ f8 C, y1 Y6 }
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8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了