香酥辣子鸡
辣子鸡块是四川菜吧，重庆的歌乐山辣子鸡最有名了 (*不明白为什么明明是贵州菜，偏偏要往重庆，四川上靠。。。)% V# ?3 j8 f3 p' @1 L: ^
原料:
0 @1 r# W c: R b/ f9 [ 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
# K; k$ G; R2 \# r t2 n4 x 歌乐山辣子鸡
0 E% K/ k1 t/ W 本菜是川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。 9 ^% X# }4 }+ P) `5 h& d- ?
主料： ; k: H, L" h# R
鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。
# N" Z4 h1 B, c5 C; | Z: ? 制作程序：
, r, O9 y' y* u. r2 x 1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。
. v2 B. J5 ?1 I 2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。 " b; C0 Q9 h$ l0 ?
3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。
- _) M# X" x1 W* l/ @ 操作要领：
% V) v$ H9 x/ Y2 S9 x5 [ 1、在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。
3 R3 [; ?7 R" t j! P' E* o0 Z. E 2、烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。 5 |$ Q3 l5 ~: s+ z
营养特点： 5 K g$ P/ O9 e: e. y/ ]7 c
鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等。能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品
( ?" J# N; q/ J5 r/ b7 ` 超级辣子鸡的做法 + b- j* a3 s( r8 E
原料: ) o, o; b8 G0 w% ^* w0 t
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 " p T& f# T" d8 v& m/ H# m* s
做法:
6 \ ^1 k: B1 Q7 l 1. 将鸡切成小块放盐
% K* [# ~( c% \4 d- d 和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. & N, _+ Q& E9 d! ]
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
4 a% @% S, j6 j 注意: 4 g: E6 _' |7 k- `$ f
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 : B* z& `% p- q8 @# s* |
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 ! q8 q G6 Y' y3 l. r% n
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
1 o0 f+ K- P- c8 h( I( z [美食]辣子鸡块
: T: a3 _! q2 }7 w+ K1 u) o 材料：鸡一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉 8 f) _ x2 E% J0 d
做法： 8 Q% u. {6 n* e. r( n+ A* q2 V: i1 N6 |- g
1、鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可是用开水过一下，。加盐（要一次放够），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟。 . v* F: l( Q: u
2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味），姜，蒜一起切开，起锅。 * D- S9 W; u" x- q0 \. Q% q
3、加油，不要太多，鸡肉里自然有油，把第2部的调料全放进去。炒出香味。 ) a j. c) z! U3 i6 A
4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。 % s% ]! T8 W; t' `6 E2 r/ U5 K
黔味菜肴：辣子鸡 2 q- h% Z) G4 s) M# p
原料及调料： / T" j, v S2 p5 S, k
整只公鸡一只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。
; n: w& ^. d r9 L1 K) S: C8 G 制作方法：
6 G& Y) }1 M* j* p9 r 1. 将鸡切成3厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。 3 X, _9 \3 `; R p% n( q& [0 G
2，油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
! K) `* n) n1 l 3，锅里的底油浇至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的鸡块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油, 待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。 ) c [# ?7 _/ ]$ |! ~( u' w9 b1 [
4，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。 Y+ q& q) Y- V7 h) }
制作要点：
! c+ }6 z- |* k( \2 a( e 1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。 & Y) v: L8 }- [5 h" f$ v% z
2. 公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长，否则鸡肉就不离骨。 , w; a+ Y+ Z$ W! l; W
3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。
/ m6 V4 R! s2 a6 [% N 风味特点：油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。
' j+ e7 {* k6 z! V 川味做法的辣子鸡丁
* S) o' ]9 B# ?0 o 主料：
$ m; w2 H$ ^* R: Q2 _7 e+ s 鸡脯肉1块、、毛豆(或青豆)3大匙、荸荠6两 : Z! N8 `. Z. ^. k. r
辅料： " O- }# E+ |2 [% G0 B- E% p
姜末2大匙、辣豆瓣酱1大匙
" m- O& H* V) N$ N 调料：
) A$ G3 z ^# ], E8 C6 A2 ^" b 酒、糖、黑醋各1大匙*酱油、水各2大匙、太白粉1小匙、麻油、味精各少许 ( C) a' L' H$ W v+ b
做法：
6 v& R: k3 `; `! A2 n$ ]( a7 p 1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
$ ^$ s0 K8 H+ {' ]2 {/ _+ d' U 2.荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。 & C# v' ]6 @% b! h: B& s
3.锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。 4 {1 l9 N2 w6 Q* C
4.起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。 4 _. `9 l ~& Z" U C
烹调要点： 0 ~: u" V9 k8 J
1、腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。
0 X+ s+ i3 g' Q/ q 2、荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
$ D; k) c. F6 ?) H 家常菜谱：辣子鸡丁
7 ?# n' N- }1 m9 n- H# o; | M5 l 笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
/ }( ?1 r: C6 R; k6 ~ v. s' j h 制作过程：
4 E* T$ i( a7 t' R9 ~# ^) I (1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。
6 X" g$ L% w! e( [7 S (2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 9 A( x4 Y ^9 x' m! \- w
(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。 / Z: L7 E q+ K- a0 e" ]$ S$ e" W
特点：
( O% e7 F' `0 N9 L& Z, M5 U 色红质嫩，微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
, u+ f5 f$ O: f 特色菜辣子鸡丁 & I/ D3 B! g) t6 k. K2 M
辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。
( v z$ H% G! h, z a) i" `. j 辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。
' f, r0 T2 e9 e* b/ F% J 辣子鸡丁 0 H- g4 J; ]& n% b( {+ I! e
材料： & B7 n5 u- Z! M* j( S8 Y
鸡胸肉(或鸡腿肉)半斤，荸荠6个，青椒1个，葱1支、姜1小块、蒜头2颗 * M% Z; K8 R3 e6 N
调味料： * }( A/ v6 B7 V# c Y6 m% p! E
辣豆瓣酱1/2大匙
7 q( G! i; b0 A/ ^! L! r (1)料：米酒1大匙，酱油1大匙、太白粉1大匙
* v$ o0 a+ B! ^, V2 s& P9 ?+ A (2)料：米酒1大匙，酱油1大匙，水1.5大匙，糖2小匙，醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油少许
' I( Z$ Z/ b) G 小秘方 8 H& [$ i9 p" l# K$ r- W
1.腌好的鸡肉炒之前再加1大匙油，炒的时候鸡丁较不会黏在一起。 5 G7 `. g7 t- j$ `7 z
2.调味料(2)，可先调拌起，才好控制最后快炒的速度 6 ^9 U! b: a! ?7 ?, M
3.辣豆瓣酱可依个人口味增减
) m3 ~2 O, X* A 4.可以将荸荠换成熟花生半杯，最后再放入拌炒 1 }$ T- O; u8 U" b: ^5 U
辣子鸡丁
P0 e% b! J8 c3 C7 h6 R7 j 【所属菜系】 川菜 1 M: i. H- u" e
【特点】 四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色
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