[热菜] 番茄虾仁锅巴[2P]

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' h% j# M* k% l: L. k/ o3 m菜系及功效：浙菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱
/ X0 l$ f9 e) n9 W9 l; ~# G8 ^口味：酸甜味      工艺：汤爆
, i9 }: A, _  F番茄虾仁锅巴的制作材料：
  j3 u0 C+ Q# Z4 r: m3 z! Y6 ]7 x主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克( x4 q: @: @6 A: `7 v) ]# w
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克6 _; i" k, d/ g+ s7 ]
调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克  S% E: }, }1 C7 D
番茄虾仁锅巴的特色：; h% L0 F& K% h% A# |# @  e
虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。' U  a9 k( `) k( S, h' \
教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃
& A! z$ m7 I- _9 k7 F# J1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；
6 p) D) f1 X+ C8 G2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；# t# w" G, F7 s6 Q5 r/ ?
3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；+ |  i0 o8 ]2 L0 `
4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
  g7 C6 Z7 ^5 ]! k. _# F6 c5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；
( t0 @+ R2 A. j. l" q0 d1 t  e6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；
. [% Y0 {3 D. {; D0 l& U* z7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；0 ~3 p% i& d# H) {
8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；; f  u1 ~7 \' |" U; u2 _
9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。/ P) b+ \& b9 [. t% _  B

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番茄虾仁锅巴的制作要诀：
( o, j7 W; W' s. A# Y# t! e1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；4 h4 W7 T( N4 K( B3 v4 |
2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；) w! S- u+ R+ A* J: o, s
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。+ @: N" X; T, P

4 b$ `8 Q: S5 _* j: L小帖士-食物相克：
% i7 {% j. x1 [4 {/ c5 F虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
8 r9 i  {& P  b- x$ N鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。: A- s, e1 T6 e7 G. b8 S
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。