[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。
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原料：0 ~: _4 R. f' _8 r" J( _
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鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。% E+ N0 C9 `: K: O
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调料：
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盐、鸡粉、料酒适量。- G/ B2 R4 ~9 u8 e  {! v

' ^- X  m, |8 O% t6 C做法：
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2 |. U# w, z7 I# L1 z1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。
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; `4 m7 R* O4 K% l3 c: t2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
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特点：
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4 C5 n: R' l9 a! ^1 W8 T7 @3 Q清香不腻，口感脆嫩。0 h: S$ ?/ |! U/ H9 X* k5 i
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摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。
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  n! n4 g4 O$ @% [3 D此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……4 F, E$ o) k# y! Y  M9 W8 U! Z  ?
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厨师同行必读---鸡油的炼制方法：7 l8 {: a8 R! c9 [' z- [
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鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。