[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
6 g3 u$ c* M7 y& u  b) {　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
/ \( A2 `5 h2 M6 e8 K　　过程：
; O. f' F; o4 }) e  H% }, d7 i　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
8 X* W* B7 W* D: }# I　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。/ p1 L/ b) W& R/ V* Y/ ^
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
6 Q- V8 V6 @- T　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。) M5 J* q5 `) t
　　二 凉炸酱面做法
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6 M/ l. i- T: M9 Y& M  T2 u　　原料：, p" k, d/ ]5 v
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
0 k1 v$ n9 O5 W; G- M6 z　　过程：) H9 C0 a0 @1 b- j4 I% O
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。* Q: q/ \9 }$ O* H
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
7 {$ d2 c/ [7 i' m1 M9 w　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。% m0 R& m, D" f( e
　　4．然后放酱下锅。
* F/ b8 L6 X! S% D+ ?* H$ T. S! z　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。- A( B$ Q0 \8 k6 ^# M4 ^# I; h$ W
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。! {# t3 Z, m1 G% s8 A. T
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
2 q5 [( [+ b' b1 i5 T; y$ A) ~　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。5 U& s: [  y  o
　　注意点：$ P7 F- S3 N4 p; C8 L
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
( c& `& c" b6 R8 q8 E* f$ e0 e# h　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。7 c3 u9 N0 C# L: t) l0 }; E- v
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
- z, X, @- B  @4 H　　三 又一种做法
4 {! X/ L0 {! ?$ o　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) # c- H  I& ^% o" g5 i
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)) D, K" f! p9 p) g+ `6 i0 U
　　做法：) G+ y) w; C) ]( n$ s7 U
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
4 A1 |; l6 l" d7 l9 Y1 D( F5 X　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。& D' S& [: K% r
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。4 B; J$ }( B4 k
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。, F2 }  x; ]- c# {  U
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。3 }0 p& g) c3 a# N8 W
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
6 j  r# a# P! Y　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
( ]4 @& @8 P) C4 `　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
. T& e* v' b& O" b3 H　　贴士：
8 n9 t& p' w3 e" |　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 * {( R9 O# C0 }; f9 A9 ~& p7 x. b6 y
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 / h# W" e, P( F( S' E
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
4 J! X2 B. Y- O  {  N; {　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。