[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克, p4 L+ b& E3 s$ x. S# f3 y  ]
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克& s$ u+ `& F: B* k$ k4 d, J$ ~
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
$ D8 e+ H1 a8 l0 r# ]4 R2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；' l( `% m9 z2 G6 q+ F! _; f
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。& ~6 r3 R! c! i- O; Q1 k2 [

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/ a( c9 ^' l7 b- U) k6 D火锅调料做法 " @/ {8 p1 G- H1 A
火锅调料调料香 6 S4 J/ Y; ^, L: a. r- K7 t0 [
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 # i; I" f6 i" ?5 t
1、传统七种调味品的勾兑方法：
: P7 B, R: J% h8 ?1 a0 I3 b芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
/ T. _/ y* j; X3 ]. V7 R七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 & x) f, B$ n" D" g% z
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
( R0 ?1 i# R/ N; n% ?- ]为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 * m  o3 Z( W9 j' E) b) O
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： ; k6 i4 u: j4 m4 b. }5 k# w
勾兑355碗调料需要调味品如下：
  f- q% I" {4 r# `1 z名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 # s" @9 |% B  k& W
芝麻酱 10000克 蚝油 310克 4 w/ W1 }- C+ B' R5 o
酱油 1250克 味精 150克
: y4 I- P5 j, D  g- q( [) K韭菜花 4500克 6 x; o) E3 w" R9 u9 @1 F4 W# ^  Q
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 2 r# b  R2 o. ~7 _7 T' A9 E8 v1 X4 j
鱼露 650克 白糖 300克   c% q& q' F1 f) y0 R+ A
料酒 500克 十三香 55克 : _3 P( Y+ U! U7 L  c/ L. ~3 g
辣椒油、花椒油随意。 & i6 }& k$ C6 u
每碗调料重量100克。其中： ) A$ I1 y7 ^5 g% I8 Z4 A6 y! s1 K
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 / [* v$ ^; `8 m2 ]# L# R* {- _
酱油 3.5克 味精 0.42克 $ X+ m+ p: E6 h1 ~# c# `
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
& [- s2 q8 C9 A6 W" a酱豆腐 7克 白糖 0.63克 * r! ~$ W- r. }; [) t7 A8 W* y- J
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 . V: V' P3 M7 z6 _+ O" T/ n, _
料酒 1.4克
. d! A( Z: G! B3 u& Z0 c% j按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
" w9 K# O+ N9 f9 Y9 z渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 " h; @: @' p, B1 T+ S

8 Q: ^7 M$ I- l6 m1 e最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） ' S3 A9 r6 Q9 D+ J5 b' Q+ w" g. r8 ~
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 8 [+ @5 x  n8 Z: `" e8 [& m
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
/ N6 y9 V5 ~: v# f( z% ^1 f现介绍几种调料，愿君不妨一试。 5 v" @6 m% b/ u5 _! @, L
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 4 Z$ ], f. G2 N' n9 ?/ v/ q
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 ) o7 ]4 W$ N) k1 U
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
" s$ O/ [- ?1 M此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
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" u, h% i5 l! s% z2 m8 }" q（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 , `& i. F' m; Y8 }' g1 S
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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% u* j, b4 G+ d' Z* G（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
; f3 o/ F+ E6 G1 j. [制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
5 ~' S2 y$ C- j此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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9 I! x3 u$ a9 I3 w& r（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
% |) V4 ]3 |3 C此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 ' D; L& n- f" \( ?+ |+ O& a2 _

  ~' `8 |4 L; F（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 7 @/ o) I: \. B1 B, w( i
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 $ g2 Y# I) r6 K( f
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 ( h$ n. ~4 r8 ]7 x5 g! p9 t
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 : d3 O: i& s; Y# D
此料适配各种火锅。