[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。5 w/ s# a2 A: w1 J

4 _6 q( x3 R' K  L! j忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
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4 c0 }7 @+ W9 k# v【豆豉蒸鱼】
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用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。
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6 k7 k" Q8 K6 m3 k7 S& Z【鱼汤面】+ L3 g4 g4 P" R9 H: s# A
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这个是本色5 D" n# g( h4 J2 X" R3 I% _
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# n7 E0 y: ]* H% A+ }. u% e( a加点青菜和前面的鱼块8 N7 U4 F: @: d5 r* |7 T. U, q

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1 V# s1 q+ h: v8 i3 I可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。  V* ^  u$ F9 o) k  H) }# Y
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『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。1 [6 o  O$ y0 a/ s4 F
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假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。
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这个是什么？
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8 I4 r6 Y- r" v% j! {答案
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【鱼冻】
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前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。
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在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F& l2 z1 v4 y* H$ X4 P5 ~/ q# ?

! v) w# V( A- p- ~偷懒没过滤  p9 a- g  U6 s7 L7 S2 b; T* F2 n
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5 _  f; P# O5 b  o# }- V加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配& u9 o/ w8 e5 U! Q% T. v! u
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加咸菜丁
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