[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜
$ m* m) d+ X. ~+ M% Y        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。 ; u- P4 B" `3 G3 I5 u6 @
        制作方法： + r( P) c4 N2 n
        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 4 u1 ~6 Q: }6 ]7 j$ Z
        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
+ [) c: }0 \" D        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
& B) [' b  o; x4 _. x/ X/ Q# `- K        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
; D, j8 o0 l6 G2 r7 M8 v        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。 $ i6 g/ R" f$ U3 r8 ~+ d! ^7 T7 Z
        （二）朝鲜泡菜
: E# q* q9 ?- M* l        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。
- U4 U$ b* h- K+ y* z        制作方法：
. W  M+ {& n! O: R( |+ ]        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。   f3 p; |6 x1 @6 G. }! }+ Y
        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。 6 t3 e, }- p3 k! E
        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 " W' O) ?( a, W6 A  H$ v
        （三）雪里蕻的腌制新法
# u. d2 M% e6 s: h0 d( N: \9 G        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。 ( H5 [  b4 e. ^1 D; Z( G
        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。   k7 `) v+ M) [2 S( C7 L+ M! \# C" H
        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 ) L/ m; X- N0 m
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。 . g1 O6 r9 Q- p4 `
        （四）蘑菇泡菜 ( o) X  j. O9 J$ S( ^
        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
9 M; U+ T7 H$ i        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
4 i0 w  K' f4 T) n        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 ! \) B! w- G$ K3 n. Z" S
        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 ) ?6 j5 x% j9 b
        （五）糖醋辣白菜 ! ~( T' _* y) @6 E4 }# f
        主料：白菜。
* v7 S, L$ M/ X- |# e0 Q" P( M        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
9 \1 e  X9 \' |, h0 k% M4 g* Y  p        制作方法：
6 [  M2 d, H' o7 `6 |5 b+ e, S        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。 5 \* f: C1 C  c" E, \! {
        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 2 k6 z% h/ O! g% w# X4 n
        （六）酸辣白菜丝 7 W; C8 ^+ q# e0 f; S
        主料：白菜。 + V) V, U4 d* E0 P9 I
        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
3 i0 E5 x/ u& M+ j+ {1 m3 G+ Z0 i        制作方法：
9 |9 g3 T6 u0 G0 t3 U/ O        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
% }+ x8 C7 o; p5 h' Q! A; |        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。 4 i2 [# h" {( T7 g
        （七）腌酸辣萝卜 / C, {8 f0 p: }+ y
        主料：白萝卜5公斤。 ! X1 Z" B& U0 G9 i# S
        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 * ]% }6 Z; Y" c1 E+ T7 Y; u
        制作方法： * l! }) G# s- H# U3 P; W
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。
! n+ o) ^) ~0 A9 J. E* p        （八）酸辣萝卜条
* o' L+ t. S- \# ]% T1 F6 K# s$ L        主料：大萝卜或青萝卜。 3 R( f" j2 G" B# M7 Q
        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。 5 Z% K! x) N/ e2 A
        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。 8 ?3 E3 V/ K6 w
        （九）甜辣小黄瓜 ; R% f0 g* D2 k* D, ^( |- Q8 V& G. I
        主料：鲜黄瓜10公斤。
4 |4 m4 R3 a5 F6 ^        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 ; K7 S+ Y+ x" C( F% s! t
        制作方法： 1 j5 ?+ z/ Z0 i
        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
* q4 T* C3 x- K. j' h+ `        （十）腌蒜茄子
* H1 z% a5 q, C# Y        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。