[热菜] 双味火锅

原料:& Q* K& ?7 N: M
   麻辣锅主料：黄牛脊肉200克，水牛百叶肚250克，水牛肝200克。水牛腰300克鳝鱼片250克，，10尾（约500克），鱼茸丸150克，鸭血500克，专制毛汤2500克。. j: k3 T" A3 [: V& I- ?' }
    清汤锅主料：猪脊肉250克，鸭眕花200克，鲶鱼片200克，鸡片150克，水发赤参片250克水发鱿鱼片200克，水发牛筋250克，鱼茸丸150克猪腰片250克，高级清汤2500克。% `1 b" a7 f- p
辅料：黄葱500克，蒜苗500克，莲白500克，豆苗500克，菠菜500克，黄秧白500克，水粉丝250克，冬笋200克，香菇100克。
0 c0 d$ m+ m( s4 E- E; m- W调料：永川豆豉50克，郫县豆瓣200克青溪花椒25克，老姜100克，大蒜200克，干红椒25克牛油250克，冰糖50克，菜油100克，麻油200克料酒100克，糯米酒汁100克，白酱油150克，川盐10克。
6 _  j' s& p( M# H用具：专用铜锅或铝锅2个，别致口头的煤油炉2个。% t. w3 w' t' l+ r- C9 ^" X
制作：, i( n! l! q/ H) M- T8 A: Z* r
麻辣锅：用炒锅下菜油将郫县豆瓣，姜各50克，永川豆豉用刀背茸，大蒜下锅炒至油变红，味香时下牛油进行煸炒后，随即将专制毛汤渗入锅内，再下料酒，糯米酒汁，余下的姜（拍破），干红椒，花椒，冰糖进行熬制。待汤浓，味麻辣纯和，咸淡适度，香气浓郁，略带回甜时，即可换锅上桌。
3 g( [7 ~) m0 B  清汤锅：将特制的高汤盛入专用的净锅内，待烧开后，即可下味精5克，冬笋（切片），水粉丝，香菇（改切片）入锅内，煮熟即可上桌。) r. c+ l1 L- y- R: C! B5 z, X/ b9 x
     装盘：将麻辣锅之主料，鸭血切厚片，活鲫鱼去鳞，去腮，在前划水处破口挤出内脏，毎尾用一竹筷从嘴插入肚内，并将所有主料分别成薄片平伸摆在16.5厘米盘内，然后将黄葱（切段），蒜苗（切段），莲白（撕块），豆苗，菠菜，黄秧白（撕块）盛入小盘，上桌时分别放入麻辣锅和清汤锅的两边。2 f  P' q" U) }$ A9 ~( g
    兑味碟：双锅上桌后，按客宾各自爱好分别兑制味碟（每人一碟）。麻辣锅的味碟用麻油，味精兑制（有的还可以在碟内兑半个到一个鸡蛋）。清汤锅则用白酱油，少许清汤，味精兑制。整个双味锅上桌，汤汁开后由客人自选自烫食之。
0 r; x3 C4 e$ Z9 ^0 z: x% D   特点：双味，即两味锅，一锅清汤味咸鲜；一锅红汤味麻辣；麻辣锅之鸭血，鳝鱼必须先下锅后食。它选料考究，刀工精细。味道鲜美，食之随意。