[其它] 干炒牛河

在一九三八年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。 那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。  抗战结束后，洞天酒家将这种做法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。& @/ @  V4 g/ m. ~: x" j
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调料：
: Y$ q( K3 n" L) a5 A- m% k盐1/4小匙 生抽 2大匙  细砂糖1茶匙 老抽1茶匙
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) _( \  |2 h$ Q4 K5 T2 z  d. _制作：
+ ]: x, e7 V  v3 |! X: D5 Q1.牛肉加少量盐，白糖，小苏打粉，油，生粉，料酒腌制十五分钟，锅内起油装牛肉炒至半熟。
0 D. W  G$ x5 Z$ s9 q# T( Y2.锅内热少量油，把豆芽菜和韭黄放入炒至断生。临起锅前放入盐调味（过早放盐会造成出水现象）: q  ^5 c" R1 ~
3.用盐1/4小匙 生抽 2大匙  糖1茶匙 老抽1茶匙调成调味汁，准备一会放粉里。
" x/ x2 V5 b  e- t4.锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子，将米粉放入，炒的时侯火要开大，要定时的用手抛锅，或是用筷子炒粉，不然粉就容易炒断。) _2 L# o* I2 T- a. x3 [2 c; g0 N" |
5.放入事先炒好的豆芽菜和韭黄，并用筷子调散。, l" C) Y; [- `2 q: v5 R, P
6. 倒入事先调好调味汁，抛锅使米粉均匀上色，再把炒好的肉放入。抛锅使肉和粉拌均匀即可。0 [, e& R  B$ t+ @, p

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1.炒米粉一定要炉火够旺，要用抛锅的技能才能把米粉炒的一条条的不断。没有力气的，可以用筷子炒。$ H9 f% e# {3 e9 q
2.炒米粉先要用油趟锅，即锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子。
: o7 ~4 R( o* g4 [5 f% Z3.油量要控制的好，油少米粉会粘锅，油多吃起来会腻
% v) o8 g1 r! k! M) _; y/ I" k4.炒豆芽菜和韭黄不能过早放盐，过早放盐会出水。也不能用小火炒，用小火长时间炒也会造成出水。
% b5 W* _1 t% s* `5.买米粉最好选用米黄色的粉，不要用透明色的粉，透明色的米粉容易断，容易粘锅，那种粉适合湿炒，炒的时侯要加少量水。, v) _+ L, |* y% d# G
6.买回来的河粉制作时已经加了油防粘的，所以千万不要再用水冲洗了，这样就把油冲掉了。。